Comment choisir sa volaille chez le volailler
Volailler artisanal ou rayon volaille de qualité : les critères de choix d'une bonne volaille sont les mêmes. Observez d'abord la couleur de la peau : un poulet Label Rouge ou fermier a une peau légèrement jaune due à l'alimentation au maïs et à l'élevage en plein air, tandis qu'un poulet industriel est plus blanc. La chair doit être ferme et non luisante. Pour un poulet rôti, choisissez une poulette à pattes jaunes, signe d'une alimentation naturelle riche. Pour les cuisines mijotées, un poulet plus âgé (poule ou coq) aura plus de goût malgré une chair plus ferme.
Le volailler artisanal peut vous conseiller sur les labels : Label Rouge garantit un élevage en plein air avec alimentation végétale sans OGM. L'AOC/AOP Bresse est la référence absolue de la volaille française.
Volailles de choix selon les recettes
Le volailler propose des volailles adaptées à chaque usage. Pour rôtir : poulet fermier label rouge, poularde ou pintade. Pour mijoter : coq au vin, vieille poule en pot avec ses légumes. Pour griller : cailles, suprêmes de poulet désossés, magret de canard. Pour confectionner des terrines : foie de volaille, gésiers confits, cuisses de pintade. Pour les bouillons riches : carcasses de poulet rôti, pieds et ailes de poulet. Demandez à votre volailler de préparer la volaille à votre convenance : bridée pour le four, découpée en morceaux pour la cocotte, désossée pour la farce. Découvrez également recette de caille en cocotte en fonte. Vous aimerez aussi perdreau recette.
