Le site avait un boucher, un volailler, un poissonnier et un pâtissier, mais aucun rayon pour les légumes, alors qu'ils portent une bonne partie des garnitures et plusieurs plats à part entière. Ce rayon les rassemble.
La pomme de terre, trois traitements
Trois recettes du site partent du même tubercule et n'ont rien à voir entre elles : en chips à la plancha, sautée, ou en purée. La différence se joue sur la variété autant que sur le geste. Les variétés à chair ferme tiennent à la cuisson et conviennent aux pommes sautées, tandis que les variétés farineuses, plus riches en amidon, se défont et donnent une purée lisse. Prendre l'une pour l'autre explique la plupart des ratages.
Les légumes de printemps
L'asperge en risotto et la betterave crue en tartine relèvent d'une autre logique : des produits courts en saison, qu'on cuisine peu pour ne pas les effacer. La betterave crue, râpée ou taillée fin, garde un croquant et une amertume que la cuisson fait disparaître entièrement.
La garniture comme plat
Le tian à la tomate et au mascarpone illustre le glissement que fait souvent la cuisine du site : un accompagnement traité avec assez de soin pour devenir le centre du repas. Les soupes et veloutés, rangés dans leur propre rayon, partent presque toujours des mêmes légumes.
