Les recettes de légumes de saison rassemblées ici partent du marché : pommes de terre, asperges, betterave ou tomates, traitées en garniture comme en plat principal. Le fil conducteur est simple, choisir le légume au bon moment et le cuisiner de façon à garder son goût.
Le site avait un boucher, un volailler, un poissonnier et un pâtissier, mais aucun rayon pour les légumes, alors qu'ils portent une bonne partie des garnitures et plusieurs plats à part entière. Ce rayon les rassemble.
La pomme de terre, trois traitements
Trois recettes du site partent du même tubercule et n'ont rien à voir entre elles : en chips à la plancha, sautée, ou en purée. Tout repose sur la variété autant que sur le geste. Les variétés à chair ferme tiennent à la cuisson et conviennent aux pommes sautées, tandis que les variétés farineuses, plus riches en amidon, se défont et donnent une purée lisse. Prendre l'une pour l'autre explique la plupart des ratages.
Les légumes de printemps
L'asperge en risotto et la betterave crue en tartine relèvent d'une autre logique : des produits courts en saison, qu'on cuisine peu pour ne pas les effacer. La betterave crue, râpée ou taillée fin, garde un croquant et une amertume que la cuisson fait disparaître entièrement.
La garniture comme plat
Le tian à la tomate et au mascarpone illustre le glissement que fait souvent la cuisine du site : un accompagnement traité avec assez de soin pour devenir le centre du repas. Les soupes et veloutés, rangés dans leur propre rayon, partent presque toujours des mêmes légumes.
Bien choisir au marché
Un légume de saison se reconnaît d'abord à son aspect : peau tendue, couleur vive, fanes fraîches quand il en a. Une asperge doit casser net, une tomate sentir la tige, une betterave rester ferme sous le doigt. Les primeurs, ces premiers légumes de l'année récoltés jeunes, ont une peau si fine qu'on se contente de les brosser : c'est le cas des pommes de terre nouvelles, dont la variété cultivée sur l'île de Ré fait l'objet d'un crémeux de pommes de terre de l'île de Ré aux huîtres et aux asperges.
Acheter en petite quantité, plus souvent, reste la meilleure garantie de fraîcheur. Les légumes fragiles, comme les asperges ou les herbes, se gardent enveloppés dans un linge humide au bas du réfrigérateur ; les pommes de terre, elles, préfèrent l'obscurité et la fraîcheur d'un cellier.
Quatre techniques qui changent un légume
- Glacer : cuire doucement avec un peu d'eau, de beurre et de sucre jusqu'à ce que le jus nappe le légume d'une pellicule brillante.
- Caraméliser : saisir à feu vif pour développer les sucs, comme dans les côtes d'agneau aux légumes caramélisés.
- Rôtir au four : concentrer les saveurs des racines, carottes, panais ou betteraves.
- Garder cru : râper ou tailler très fin pour préserver croquant et amertume.
Ces gestes s'appliquent bien au-delà des recettes du rayon. Une même carotte n'a pas du tout le même goût glacée, rôtie ou crue en salade, et changer de technique suffit souvent à renouveler un plat familier.
Associer légumes et viandes ou poissons
La garniture répond au plat principal. Un gibier ou une viande rouge appellent des légumes racines rôtis ou glacés, qui supportent une sauce corsée. Un poisson blanc s'accorde mieux avec des légumes cuits doucement, à la vapeur ou en papillote, qui ne masquent pas sa chair délicate. Les volailles acceptent presque tout, du gratin de pommes de terre aux légumes du soleil.
Les restes de légumes, une base à part entière
Les légumes un peu fatigués trouvent leur place dans le rayon des soupes et des veloutés : mixés avec un bouillon, relevés d'une herbe fraîche, ils donnent une entrée sans gaspillage. Les fanes de radis ou de carottes, souvent jetées, s'y prêtent aussi très bien. C'est une manière de suivre la saison jusqu'au bout, du marché à la dernière louche.
