La technique de l'oeuf poché frit
Loeuf poché frit est une préparation technique qui cumule deux cuissons pour obtenir un résultat paradoxal : une coque croustillante et panée à l'extérieur avec un jaune coulant à coeur. Commencez par pocher des oeufs très frais dans de l'eau frémissante vinaigrée pendant 3 minutes pour un blanc pris et un jaune coulant. Sortez-les délicatement, refroidissez immédiatement dans l'eau glacée et égouttez sur un torchon. Tailllez délicatement les bords irréguliers pour une forme ovale nette. Réfrigérez 30 minutes pour raffermir.
Loeuf poché frit se pane ensuite à l'anglaise en trois étapes : farinez légèrement l'oeuf, trempez dans l'oeuf battu assaisonné, puis enrobez de chapelure panko très fine et régulière. La panure doit être parfaitement uniforme.
Friture et accompagnements
Loeuf poché frit se frit rapidement dans de l'huile à 180 degrés pendant 45 secondes à 1 minute, juste le temps de dorer la panure sans recuire le jaune. Sortez avec une araignée et égouttez sur du papier absorbant. Salez immédiatement. Servez sans attendre sur une salade de roquette assaisonnée, des asperges poêlées au beurre, une purée de petits pois ou une fondue de poireaux. A la coupe, le jaune coulant se répand et forme une sauce naturelle riche avec la panure croustillante. Une vinaigrette à la moutarde ou une sauce tartare légère complètent l'assiette. Découvrez également cote primeur simple.
