Préparer et brider les cailles pour le four
Les cailles four sont une volaille élégante aux cuisses tendres et à la poitrine fine qui cuit rapidement. Choisissez des cailles fermières d'environ 180 grammes pièce. Pour une cuisson optimale, bridez-les avec de la ficelle de cuisine en rabattant les ailes sur le dos et en croisant les pattes. Ce bridage maintient la forme pendant la cuisson et assure une dorure uniforme sur toutes les faces. Badigeonnez généreusement les cailles de beurre pommade assaisonné avec sel, poivre, thym et laurier émietté. Salez l'intérieur également.
Les cailles roties au four se servent accompagnées de poires fondantes caramélisées. Pelez des poires conférence en quatre quartiers, faites-les dorer dans du beurre avec une cuillerée de miel et une pincée de cannelle jusqu'à légère caramélisation.
Temps et température de cuisson des cailles
La caille cuisson four demande une précision particulière car cette petite volaille cuit en 20 à 25 minutes seulement à 200 degrés. Trop cuite, elle devient sèche et sans intérêt. Préchauffez le four à 200 degrés avec une petite cocotte ou un plat à rôtir. Faites dorer les cailles 5 minutes à la poêle sur toutes les faces avant de les tranférer au four. Arrosez à mi-cuisson avec le jus de cuisson. Le jus doit être légèrement rosé quand vous piquez la cuisse. Laissez reposer 5 minutes sous aluminium avant de servir avec les poires rôties et une sauce au jus de cuisson déglacé au cognac. Découvrez également réussir recette de caille en cocotte en fonte.
