Préparer le canard et lancer la cuisson
Le canard aux olives est un plat traditionnel généreux qui associe la richesse de la viande de canard à l'amertume douce des olives et la profondeur d'un bon fond de canard maison. Choisissez des cuisses de canard fermier bien charnues ou un demi-canard découpé en morceaux. Faites chauffer une cocotte en fonte sur feu vif et déposez les morceaux de canard côté peau vers le bas, sans matière grasse ajoutée car le gras naturel du canard suffit. Laissez dorer pendant huit à dix minutes jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante et colorée, puis retournez et colorez deux minutes de l'autre côté.
La recette canard aux olives tire sa saveur d'un déglaçage généreux. Retirez l'excès de graisse fondue de la cocotte en laissant environ deux cuillerées à soupe pour faire revenir un oignon émincé et deux gousses d'ail hachées pendant cinq minutes. Remettez les morceaux de canard, ajoutez un verre de vin rouge ou de porto, 300 millilitres de fond de canard ou de fond de veau, un bouquet garni et une boîte de tomates pelées concassées. Grattez les sucs caramélisés au fond de la cocotte avec une spatule pour les incorporer dans le jus.
Finition avec les olives et les champignons
Les cuisse de canard aux olives cuisent à couvert sur feu doux pendant une heure à une heure et demie. A mi-cuisson, ajoutez 150 grammes d'olives vertes ou noires dénoyautées, rincées pour atténuer leur amertume, et 200 grammes de champignons de Paris ou de champignons forestiers sautés séparément dans du beurre. Les olives ne doivent pas cuire trop longtemps pour conserver leur texture et leur parfum. Découvrez également Cuire un filet de canard.
En fin de cuisson, retirez les morceaux de canard et faites réduire le jus à feu vif pendant cinq à dix minutes pour le concentrer et lui donner une consistance nappante et brillante. Rectifiez l'assaisonnement et remettez le canard dans la cocotte pour le réchauffer dans le jus réduit. Servez directement dans la cocotte à table avec des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches ou une polenta crémeuse qui absorbera délicieusement le jus de canard aux olives.
