Les cuisses de canard confites sont salées, puis cuites longuement et doucement dans la graisse de canard, jusqu'à ce que la chair se détache de l'os. Cette méthode du Sud-Ouest servait à conserver la viande. Le réchauffage compte autant que la cuisson : c'est lui qui rend la peau croustillante.
Réussir les cuisses de canard confites
Les cuisses de canard confites super u ou de qualité artisanale sont des morceaux de canard longtemps cuits dans leur propre graisse jusqu'à obtenir une chair qui se détache de l'os. Pour les cuisiner à la maison, commencez par frotter les cuisses avec du sel gros, du thym, du laurier et de l'ail écrasé. Laissez-les saler au réfrigérateur 12 heures. Rincez, séchez et plongez-les entièrement dans de la graisse de canard fondue. Cuisez au four à 120 degrés pendant 2 heures 30 à 3 heures. Les cuisses doivent être confites, la chair se détachant facilement. Laissez refroidir dans la graisse.
Le salage n'est pas qu'une question de goût : il raffermit la chair et en retire une partie de l'eau, ce qui donne la texture caractéristique du confit. Il faut ensuite bien rincer et sécher les cuisses, sans quoi le confit serait trop salé. Pendant la cuisson, la graisse doit à peine frémir : de gros bouillons dessécheraient la viande au lieu de la confire.
Conserver le confit
Autrefois, le confit permettait de garder la viande pendant des mois, enfermée dans des pots sous une couche de graisse qui la protégeait de l'air. À la maison, les cuisses refroidies dans leur graisse se conservent au réfrigérateur, entièrement recouvertes, pendant plusieurs jours. La graisse récupérée ne se jette pas : filtrée, elle sert à faire rissoler des pommes de terre ou des légumes et se garde au frais dans un bocal.
Le réchauffage, étape décisive
Pour une recette cuisse de canard fondante, le réchauffage est aussi important que le confisage. Sortez les cuisses de la graisse et épongez-les. Dans une poêle à sec très chaude, posez-les côté peau vers le bas et laissez dorer 5 à 7 minutes pour que la peau devienne croustillante et caramélisée. Terminez 10 minutes au four à 180 degrés pour réchauffer le cœur.
Les cuisses confites du commerce, en conserve ou sous vide, se préparent de la même façon : on retire l'excès de graisse, puis on les fait dorer côté peau. Pour une version mijotée, les cuisses de canard en cocotte au cidre offrent une alternative plus rapide qu'un confit maison.
Accompagnements et accords pour les cuisses de canard
Savoir comment accompagner les cuisses de canard dépend de la saison et du style du repas. En automne-hiver, un gratin de pommes de terre sarladaises à la graisse de canard et à l'ail est l'accompagnement traditionnel du Périgord. Des lentilles du Puy braisées avec des lardons font un accord rustique et nutritif. En été, une salade de jeunes pousses avec du vinaigre de noix et des cerneaux de noix grillés apporte fraîcheur. Un chutney de figues ou de coings caramélisées au vin rouge contraste avec le gras savoureux du canard.
Les pommes de terre restent l'accompagnement le plus apprécié : dorées à la poêle dans la graisse du confit, comme les pommes de terre sautées, elles reprennent le goût du canard. Le confit entre aussi dans le cassoulet, avec haricots blancs et saucisse. Pour choisir une belle volaille et ses morceaux, la rubrique chez le volailler donne les repères utiles.