Le marsala en cuisine apporte des notes de fruits secs, de caramel et de noix aux sauces comme aux desserts. Ce vin fortifié de Sicile se décline en versions sèches, demi-douces et douces : bien choisir la sienne est la première étape pour réussir l'escalope alla marsala ou le zabaione.
Le marsala, un vin fortifié sicilien de cuisine
Le marsala se cuisine aussi bien en sauce qu'en dessert, des cupcakes revisités aux plats mijotés, et toute recette de cuisine qui l'utilise commence par comprendre ce qu'est ce vin. Le marsala est un vin fortifié produit en Sicile autour de la ville de Marsala, élaboré à partir de cépages locaux avec ajout d'alcool et parfois de moût cuit. Il existe en version sèche (secco), demi-douce (semisecco) et douce (dolce), ainsi qu'en versions fine, superiore et vergine selon l'élevage. Pour la cuisine, utilisez un marsala superiore secco ou fine pour les viandes et les sauces salées, et un marsala dolce pour les desserts et les crèmes.
La sauce marsala c'est quoi en cuisine : c'est une réduction de marsala avec du fond de veau ou de volaille, enrichie de beurre, qui accompagne classiquement l'escalope de veau alla marsala, la recette italienne la plus connue avec ce vin.
Recettes emblématiques avec le marsala
Le marsala cuisine s'utilise dans de nombreuses préparations. Pour le magret laqué, réduisez 15 cl de marsala avec une cuillerée de miel jusqu'à consistance sirupeuse, badigeonnez le magret côté peau en fin de cuisson pour un laquage brillant. Pour le zabaione (sabayon), fouettez 3 jaunes d'œufs avec 60 g de sucre et 8 cl de marsala au bain-marie jusqu'à obtenir une mousse épaisse et chaude. Pour le tiramisu traditionnel, le marsala remplace parfois le café ou s'y ajoute pour le trempage des biscuits à la cuillère. La même logique de laquage fonctionne pour un filet de canard poché au romarin.
Réussir la sauce marsala pas à pas
La sauce marsala se prépare dans la poêle où la viande vient de cuire. Une fois les escalopes ou les filets saisis et réservés au chaud, on retire l'excès de gras, on fait revenir éventuellement une échalote ciselée, puis on verse le marsala pour décoller les sucs du fond. Après une courte réduction, qui évapore une partie de l'alcool et concentre les arômes, on ajoute le fond de veau ou de volaille et on laisse réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
Le beurre froid, incorporé hors du feu en petits morceaux, donne le brillant et la rondeur finale. Des champignons de Paris ou des cèpes sautés à part s'ajoutent volontiers pour une version plus généreuse. Un tour de moulin à poivre et quelques feuilles de persil plat suffisent ensuite à finir l'assiette. Pour une version plus relevée, la technique se rapproche de celle d'une sauce au poivre maison, le marsala remplaçant le cognac.
Choisir et conserver son marsala
Pour cuisiner, inutile de choisir une bouteille d'exception, mais évitez les produits dits de cuisine, souvent aromatisés et salés, qui donnent un goût artificiel. Un marsala fine ou superiore de qualité correcte convient à la plupart des recettes. Une fois ouverte, la bouteille se conserve bien plus longtemps qu'un vin tranquille grâce à l'ajout d'alcool : bouchée et rangée à l'abri de la lumière et de la chaleur, elle reste utilisable plusieurs semaines.
À défaut de marsala, un madère ou un porto tawny peuvent le remplacer dans une sauce, avec un résultat un peu différent. Dans un dessert, un vin doux naturel fait l'affaire, mais le zabaione perd alors une partie de son caractère sicilien.
Le marsala dans les desserts
Le zabaione se sert tiède, seul dans un verre, sur des fraises ou des figues rôties, ou en accompagnement d'un gâteau sec. Refroidi et allégé de crème fouettée, il devient une crème légère qui garnit des tartelettes ou un trifle. Le marsala parfume aussi les fruits pochés : des poires cuites doucement dans un sirop au marsala, à la cannelle et au zeste d'orange font un dessert d'automne simple et élégant. Les volailles et le gibier se marient enfin très bien avec ce vin ; les conseils pour choisir une volaille chez le volailler permettent de varier les recettes au-delà du magret.