Ce rayon réunit ce qui n'est pas une recette mais sans quoi les recettes ne tiennent pas : les préparations de base, les gestes qu'on répète, et les ingrédients ou ustensiles dont il vaut mieux savoir à quoi ils servent avant de les acheter.
Les bases qui servent partout
Un roux blanc, une pâte brisée, une pâte feuilletée inversée, un fond de veau : quatre préparations qui n'ont aucun intérêt en elles-mêmes et qui commandent le résultat de dizaines de plats. Le roux, mélange de farine et de matière grasse cuit ensemble, est le point de départ de plusieurs sauces classiques du répertoire français, la béchamel et la mornay du site comprises.
Pourquoi le beurre clarifié change la donne
Clarifier un beurre consiste à en retirer l'eau et les solides du lait. Ce sont ces solides qui noircissent en premier à la poêle : une fois retirés, le corps gras supporte une température nettement plus élevée sans brûler. C'est la raison technique derrière une fiche qui pourrait passer pour un détail.
Ingrédients et ustensiles
Une quinzaine de fiches sont consacrées à un produit ou à un matériel précis : le beurre mou et son rôle dans les pâtes, la différence entre farine de maïs et maïzena, l'huile de pépins de raisin, le cercle à bavarois ou le chinois étamine. Elles répondent à la question posée au moment d'ouvrir un placard, pas à une question générale.
