Préparer et colorer les cuisses de canard
La recette de cuisse de canard en cocotte au cidre est un plat mijoté savoureux qui associe la richesse du canard à l'acidité et aux arômes fruités du cidre breton. Choisissez des cuisses de canard fermier bien charnues, de préférence fraîches plutôt que sous vide, pour une meilleure saveur. Assaisonnez-les généreusement de sel et de poivre des deux côtés. Faites chauffer une cocotte en fonte à feu vif et déposez les cuisses côté peau vers le bas sans matière grasse supplémentaire, le gras naturel du canard étant largement suffisant pour une bonne coloration.
Laissez dorer les recette cuisse de canard en cocotte en fonte pendant huit à dix minutes sans les toucher pour obtenir une peau bien croustillante et colorée. Retournez et poursuivez deux minutes de l'autre côté. Retirez les cuisses et éliminez l'excédent de graisse fondue en laissant deux cuillerées à soupe dans la cocotte. Faites revenir un oignon rouge émincé, deux pommes acidulées pelées et coupées en quartiers et une branche de céleri pendant cinq minutes à feu moyen.
Cuisson au cidre et finition du jus
Les cuisses de canard en cocotte trouvent toute leur saveur dans le déglaçage au cidre. Versez 300 millilitres de cidre brut de qualité dans la cocotte en grattant les sucs caramélisés au fond. Portez à ébullition pendant deux minutes pour éliminer l'alcool, puis ajoutez 200 millilitres de fond de volaille, un bouquet garni et quelques baies de genièvre écrasées pour un parfum légèrement résineux qui s'harmonise parfaitement avec le canard. Découvrez également recette canard aux olives.
Remettez les cuisses peau vers le haut dans la cocotte, couvrez partiellement et laissez mijoter sur feu doux pendant une heure à une heure et demie, ou à 160 degrés au four. En fin de cuisson, découvrez et montez légèrement le feu pour caraméliser à nouveau la peau. Retirez les cuisses et faites réduire le jus de cuisson pour le concentrer. Servez les cuisses de canard au cidre avec des pommes de terre vapeur, une purée de céleri-rave ou des lentilles vertes du Puy pour un repas complet et réconfortant.
