La technique de pochage du filet de canard
Cuire filet de canard par pochage est une technique moins connue que la poêle mais qui donne des résultats remarquablement tendres et juteux. Contrairement au magret qui vient du canard gavé, le filet de canard est issu du canard non gavé et sa chair est plus légère et plus délicate. Préparez un court-bouillon aromatique avec 1 litre d'eau, 200 ml de vin blanc sec, un bâton de romarin, une tranche de gingembre frais, du poivre en grains, une carotte et un poireau. Portez à frémissement et maintenez à 80 degrés, jamais à ébullition. Plongez les filets et laissez pocher 8 à 12 minutes selon l'épaisseur. La chair doit rester légèrement rosée.
La cuisson filet de canard pochée permet une précision que la poêle ne permet pas. Un thermomètre à sonde planté dans la partie la plus épaisse indique 58 à 62 degrés à coeur pour une cuisson rosée parfaite.
Finition et accompagnements du filet de canard poché
La cuisson du filet de canard poché peut être suivie d'un passage rapide à la poêle très chaude 30 secondes de chaque côté pour créer une légère croûte dorée et parfumée. Laissez reposer 3 minutes sous aluminium. Tranchez en médaillons fins et servez sur un lit de jeunes pousses assaisonnées d'une vinaigrette au gingembre et à la sauce soja. Le jus de pochage filtré et réduit de moitié avec une noix de beurre forme une sauce légère et parfumée au romarin. Des légumes croquants sautés au wok ou une purée de céleri-rave complètent le plat.
