Préparer et brider le perdreau avant la cuisson
La perdreau recette est une préparation de gibier à plumes qui demande quelques précautions pour obtenir une viande moelleuse et non dessèchée. Le perdreau est un jeune perdreau de l'année, à chair plus tendre et plus délicate que la perdrix adulte. Sa chair est légèrement rouge, finement persillée et d'une saveur sauvage subtile qui se rapproche du faisan mais en moins prononcé. Pour la cuisson, commencez par vérifier que la volaille est bien plumée et éviscérée. Assaisonnez l'intérieur de la cavité avec du sel, du poivre et une branche de thym.
Les recette perdreaux au four recommandent de barder l'oiseau avec des tranches fines de lard de poitrine pour protéger la chair délicate du dessèchement pendant la cuisson. Enveloppez le perdreau de deux à trois tranches de lard en les maintenant avec de la ficelle de cuisine. Cette protection grasse fond partiellement pendant la cuisson et nourrit la chair en permanence.
Rôtissage et légumes glacés en accompagnement
La recette perdrix au four suit le même principe : enfournez le perdreau bardé dans un plat à rôtir beurré à 200 degrés pendant vingt-cinq à trente minutes. Arrosez toutes les dix minutes avec le jus de cuisson pour maintenir la chair moelleuse. Retirez le lard pour les cinq dernières minutes pour permettre à la peau de dorer légèrement. Le perdreau est cuit lorsque le jus qui coule de la cuisse est transparent et non rosé, et que la cuisse se détache légèrement de la carcasse. Découvrez également.
Les légumes glacés, carottes, navets, oignons grelots et céleri, se préparent dans une casserole avec du beurre, du sucre, du sel et un peu d'eau à mi-hauteur. Faites cuire sur feu moyen à découvert jusqu'à évaporation complète du liquide et caramélisation légère des légumes dans le beurre sucré. Ce glaçage donne aux légumes un aspect brillant et une saveur légèrement sucrée qui contraste avec les arômes sauvages du gibier. Servez le perdreau entier ou découpé avec les légumes glacés et un jus de cuisson déglacé au vin blanc.
