Préparer et faire mariner le lapin au cidre
Le lapin au cidre est un mariage gastronomique traditionnel qui associe les saveurs douces et légèrement sucrées du cidre breton aux arômes épicés et aux herbes aromatiques. Commencez par découper le lapin en morceaux réguliers : râble coupé en deux, cuisses entières et épaules. Préparez une marinade express en mélangeant 300 millilitres de cidre brut, une feuille de laurier, du thym frais, quelques baies de genièvre écrasées et une pincée de piment de la Jamaïque. Faites mariner les morceaux de lapin dans ce mélange pendant deux heures au minimum au réfrigérateur pour que les arômes pénètrent les chairs.
La recette lapin au cidre commence par un marquage à chaud des morceaux de viande. Retirez les morceaux de lapin de la marinade, épongez-les soigneusement et faites-les dorer dans une cocotte en fonte avec un mélange de beurre et d'huile sur feu vif. La coloration doit être uniforme et bien dorée sur toutes les faces avant d'ajouter la garniture aromatique. Réservez les morceaux de lapin et faites revenir dans la même cocotte un oignon blanc émincé, deux gousses d'ail hachées et une carotte en brunoise fine jusqu'à légère coloration.
Cuisson et service du lapin au cidre
La recette de lapin au cidre tire sa saveur du déglaçage avec la marinade filtrée. Versez le cidre de la marinade dans la cocotte en grattant les sucs, ajoutez 200 millilitres de fond de volaille ou de veau, le reste des épices et remettez les morceaux de lapin. Couvrez et laissez mijoter sur feu très doux pendant cinquante minutes à une heure, en retournant les morceaux à mi-cuisson. Le lapin est cuit lorsque la chair est tendre mais encore légèrement ferme sous la pression du doigt. Découvrez également daurade plancha.
En fin de cuisson, retirez les morceaux de lapin et faites réduire le jus à feu vif pour le concentrer et l'épaissir légèrement. Incorporez une cuillerée de moutarde à l'ancienne et 100 millilitres de crème fraîche épaisse hors du feu pour terminer la sauce. Ajoutez une poignée de moutarde de Meaux et quelques feuilles de thym frais. Remettez les morceaux dans la sauce pour les réchauffer. Servez avec des tagliatelles fraîches, des pommes de terre vapeur ou une purée de céleri-rave qui absorbe magnifiquement la sauce crémeuse au cidre.
