Cuire les cailles en cocotte en fonte
La recette de caille en cocotte en fonte est une méthode qui préserve le moelleux de cette petite volaille délicate. La caille est une volaille à chair rouge fine et savoureuse qui se dessèche très vite en cuisson trop vive. La cocotte en fonte, avec sa capacité à maintenir une chaleur douce et uniforme, est l'outil idéal pour cuire ces petits oiseaux à coeur sans les assécher. Commencez par assaisonner généreusement chaque caille de sel et de poivre à l'intérieur et à l'extérieur, puis glissez à l'intérieur une branche de thym et une petite gousse d'ail écrasée.
Pour la caille au four cuisson en cocotte, faites dorer les cailles sur toutes leurs faces dans du beurre clarifié très chaud. Comptez deux à trois minutes par face pour une coloration dorée et homogène. Retirez les cailles et faites revenir dans la même cocotte des carottes et céleri finement émincés avec un oignon. Remettez les cailles, ajoutez 200 millilitres de fond de volaille et de vin blanc. Couvrez hermétiquement et enfournez à 170 degrés pendant vingt à vingt-cinq minutes.
Le risotto au potimarron et le jus de caille
La recette de caille est sublimée par un risotto de potimarron onctueux et coloré. Faites revenir 300 grammes de riz arborio dans de l'huile d'olive avec une échalote ciselée jusqu'à translucidité. Versez un verre de vin blanc sec et laissez absorber complètement. Ajoutez progressivement 800 millilitres de bouillon de légumes chaud en plusieurs fois, en mélangeant constamment et en laissant chaque ajout s'absorber avant le suivant. Incorporez 200 grammes de potimarron cuit et mixé en purée à mi-cuisson pour colorer le risotto en orangé et lui apporter une douceur naturelle. Découvrez également.
Pendant ce temps, récupérez le jus de cuisson des cailles, passez-le au chinois fin et faites-le réduire à feu vif de moitié pour concentrer les saveurs et obtenir un jus brillant et nappant. En fin de cuisson du risotto, incorporez 50 grammes de parmesan râpé et une noix de beurre froid hors du feu pour la mantecatura, cette émulsion qui rend le risotto crémeux et brillant. Dressez les cailles entières ou désossées sur le risotto et nappez de jus de caille concentré.
