Désosser et préparer le râble de lapin
Le radis lapin est une combinaison surprenante qui marie la douceur de la chair de lapin avec le croquant et la fraîcheur légèrement poivrée des radis. Pour réaliser ce plat gastronomique, commencez par désosser le râble de lapin. Posez-le à plat côté peau vers le bas et incisez de chaque côté de la colonne vertébrale avec un couteau fin et souple en longeant les os. Soulevez le râble en tirant délicatement les chairs des vertèbres. La colonne vertébrale doit sortir entière. Vous obtenez deux filets reliés par la peau formant un large rectangle parfait pour être farci et roulé.
Le rable de lapin farci se garnit d'une farce légère et colorée. Émincez finement des radis crus en rondelles très fines, ajoutez de la ciboulette ciselée, quelques feuilles d'estragon, sel et poivre. Étalez la farce sur la chair intérieure du râble en laissant 2 cm de bord libre.
Roulage et cuisson du râble farci
Pour un lapin désossé farci au four réussi, roulez serré le râble sur lui-même et ficelez avec de la ficelle de cuisine à intervalles réguliers de 2 cm. Le boudin obtenu doit être régulier pour une cuisson uniforme. Faites-le dorer dans une cocotte avec du beurre clarifié sur toutes les faces pendant 5 minutes. Ajoutez une branche de romarin, du thym et 10 cl de vin blanc. Couvrez et enfournez à 180 degrés pendant 18 à 22 minutes. Reposez 5 minutes avant de trancher en médaillons de 3 cm. Les radis restent légèrement croquants et contrastent avec la chair moelleuse du lapin. Découvrez également retour a l'accueil.
