Couper l'ail ne se résume pas à un geste de préparation : la façon de le trancher décide de la force de son goût. Une gousse écrasée parfume doucement, des lamelles dorent et prennent un goût grillé, un ail haché très fin diffuse un arôme puissant dans toute la préparation.
Les différentes façons de couper l'ail
Couper l'ail est un geste de base qui détermine l'intensité et la texture de l'arôme dans le plat final. Plus l'ail est haché finement, plus il libère d'allicine, le composé soufré responsable de son goût puissant. Une gousse d'ail simplement pelée et légèrement écrasée apporte une saveur douce et subtile dans les huiles parfumées ou les mijotés. L'ail en lamelles fines dore et caramélise rapidement à la poêle pour un goût plus grillé. L'ail haché très fin fond dans les sauces et les viandes hachées en diffusant son parfum de manière uniforme.
Pourquoi la coupe change le goût
L'allicine n'existe pas dans la gousse intacte : elle se forme quand les cellules sont abîmées, au moment où l'on coupe, écrase ou mâche l'ail. Plus la découpe est fine, plus la réaction est forte. Un ail pressé ou réduit en pâte au mortier avec une pincée de sel donne donc le goût le plus intense, idéal pour un aïoli ou une sauce crue. Laisser l'ail haché reposer un instant avant de le cuire permet à ces arômes de se développer.
Pour travailler lail frais, commencez par séparer les gousses de la tête et retirez la chemise en pressant légèrement avec le plat du couteau. Coupez les extrémités et incisez la gousse dans la longueur pour retirer le germe central vert qui est indigeste et plus fort. Posez la gousse à plat et émincez-la en lamelles, puis procédez à un mouvement de bascule du couteau pour hacher finement en avançant progressivement sur la planche.
Cuire l'ail sans le brûler
L'ail brûle très vite et devient alors amer. On l'ajoute en fin de cuisson d'un sauté, ou l'on démarre dans une huile tiède pour les lamelles, que l'on retire dès qu'elles blondissent. Dans un plat mijoté, des gousses entières en chemise fondent lentement et deviennent douces. L'ail nouveau, au printemps, a une saveur plus fraîche et une peau tendre que l'on n'a pas besoin de retirer.
L'ail frais et la crème d'ail rôtie
La recette crème d'ail est une préparation polyvalente et douce. Enveloppez une tête d'ail entière dans du papier aluminium avec un filet d'huile d'olive, sel et thym et enfournez à 180 degrés pendant 45 minutes. L'ail devient fondant et sucré, sans agressivité. Pressez chaque gousse pour récupérer la pulpe caramélisée et travaillez-la en crème lisse avec un peu de beurre ou d'huile d'olive. Cette crème s'utilise dans les vinaigrettes, les marinades, les sauces pour pâtes ou simplement tartinée sur du pain grillé.
Avec un poulet rôti
La crème d'ail se glisse sous la peau d'un poulet avant de l'enfourner, ou se mélange au jus de cuisson pour une sauce onctueuse. On peut aussi rôtir des gousses entières autour de la volaille, que chacun écrase sur son assiette. Pour une sauce plus lisse, on filtre le jus dans une passoire fine. Le perdreau rôti aux légumes glacés se prête au même accompagnement.
Conserver l'ail et se laver les mains
Les têtes d'ail se gardent dans un endroit sec, aéré et à l'abri de la lumière, pas au réfrigérateur où elles germent plus vite. L'ail haché se prépare au dernier moment ; s'il est conservé dans l'huile, il se garde au froid et peu de temps. Pour enlever l'odeur des doigts, on les frotte sous l'eau froide contre une surface en inox, comme le dos d'une cuillère.