Les différentes façons de couper l'ail
Couper l'ail est un geste de base qui détermine l'intensité et la texture de l'arôme dans le plat final. Plus l'ail est haché finement, plus il libère d'allicine, le composé soufré responsable de son goût puissant. Une gousse d'ail simplement pelée et légèrement écrasée apporte une saveur douce et subtile dans les huiles parfumées ou les mijotés. L'ail en lamelles fines dore et caramélise rapidement à la poêle pour un goût plus grillé. L'ail haché très fin fond dans les sauces et les viandes hachées en diffusant son parfum de manière uniforme.
Pour travailler lail frais, commencez par séparer les gousses de la tête et retirez la chemise en pressant légèrement avec le plat du couteau. Coupez les extrémités et incisez la gousse dans la longueur pour retirer le germe central vert qui est indigeste et plus fort. Posez la gousse à plat et émincez-la en lamelles, puis procédez à un mouvement de bascule du couteau pour hacher finement en avançant progressivement sur la planche.
L'ail frais et la crème d'ail rôtie
La recette crème d'ail est une préparation polyvalente et douce. Enveloppez une tête d'ail entière dans du papier aluminium avec un filet d'huile d'olive, sel et thym et enfournez à 180 degrés pendant 45 minutes. L'ail devient fondant et sucré, sans agressivité. Pressez chaque gousse pour récupérer la pulpe caramélisée et travaillez-la en crème lisse avec un peu de beurre ou d'huile d'olive. Cette crème s'utilise dans les vinaigrettes, les marinades, les sauces pour pâtes ou simplement tartinée sur du pain grillé.
