Le site avait un volailler, un poissonnier et un primeur, mais pas de boucher, alors qu'une bonne partie des plats mijotés en relèvent. Ce rayon rassemble le bœuf, le porc, l'agneau et le veau, ainsi que les abats.
Les morceaux qui gagnent à cuire longtemps
Joue, queue, épaule, souris : ce sont les morceaux les plus travaillés de l'animal, donc les plus riches en collagène. C'est précisément ce qui les rend intéressants. Sous l'effet d'une cuisson longue et douce, ce collagène se transforme en gélatine et donne au plat sa texture fondante et son jus nappant. L'agneau de sept heures et la joue de bœuf bourguignonne du site reposent entièrement sur ce mécanisme, et c'est pourquoi les brusquer ne donne rien de bon.
Les cuissons rapides
À l'opposé, les pièces maigres et tendres se traitent en quelques minutes. Le filet mignon à la plancha et le travers au curry demandent une chaleur forte et un temps court, avec un repos avant la découpe pour que les jus se répartissent.
Ce qui vient d'ailleurs
Deux recettes sortent du répertoire français. L'osso buco est un plat milanais dont le nom décrit exactement l'ingrédient, un os troué, celui du jarret de veau dont on mange la moelle. Le rougail saucisses vient de La Réunion et se construit autour du piment et de la tomate plutôt qu'autour d'un fond.
