Le curry : ce qu'il y a dedans et comment l'employer

Le curry n'est pas une épice mais un ensemble de préparations qui portent le même nom sans partager la même composition. Sous ce mot cohabitent une poudre inventée par les Britanniques, des pâtes fraîches thaïlandaises, un roux japonais et une feuille d'arbre qui n'a rien à voir avec le reste. Les distinguer change tout en cuisine.

D'où vient le mot, et pourquoi il prête à confusion

Le terme dérive du mot tamoul kari, qui désigne en Inde du Sud une sauce ou un plat en sauce, jamais un mélange d'épices. Les marchands britanniques l'ont rapporté au dix-huitième siècle en lui donnant un sens qu'il n'avait pas : celui d'une poudre unique et standardisée, vendue toute prête pour reproduire à Londres le goût des cuisines indiennes. On trouve encore l'orthographe cari, plus proche de l'origine, notamment à La Réunion.

La conséquence de ce malentendu se mesure aujourd'hui dans n'importe quel rayon. En Inde, la poudre de curry telle que nous la connaissons n'existe pratiquement pas. Chaque famille compose ses propres masalas, ajustés au plat, à la région et à la saison, et les torréfie souvent le jour même. Le garam masala, par exemple, n'est pas un curry : c'est un mélange de finition, ajouté en fin de cuisson pour son parfum, là où les épices de base sont travaillées au début.

Trois objets différents portent donc ce nom dans une cuisine française, et les confondre produit des résultats décevants :

• La poudre de curry, un mélange sec de plusieurs épices moulues, d'origine commerciale.
• La pâte de curry, une préparation humide à base d'herbes et d'aromates frais, propre à l'Asie du Sud-Est.
• La feuille de curry, appelée aussi kaloupilé, qui est la feuille d'un arbre et n'entre dans aucune des deux précédentes.

Ce qu'il y a vraiment dans une poudre de curry

Aucune réglementation ne fixe la composition d'une poudre de curry. D'un producteur à l'autre, le nombre d'ingrédients passe de cinq à plus de vingt, ce qui explique qu'un même plat n'ait jamais tout à fait le même goût selon le pot utilisé. Un socle revient malgré tout dans la grande majorité des mélanges.

• Le curcuma, qui donne la couleur jaune caractéristique et un goût terreux discret. C'est lui, et lui seul, qui teinte la préparation : une poudre pâle en contient peu.
• La coriandre en graines, souvent l'ingrédient majoritaire en volume, pour ses notes citronnées.
• Le cumin, chaud et légèrement amer, qui porte l'ensemble.
• Le fenugrec, dont l'amertume et l'odeur de céleri signent le parfum reconnaissable du curry industriel.
• Le poivre noir, le gingembre, la cardamome, le clou de girofle et la cannelle, en proportions variables, pour la longueur en bouche.
• Le fenouil et la graine de moutarde, plus présents dans les compositions du sud et de l'est, où ils apportent une note anisée et une amertume franche.
• Le piment, en quantité très inégale selon les marques.

Certaines traditions régionales ne moulent rien du tout. Le panch phoron bengali, par exemple, associe cinq graines entières dont le fenouil, le fenugrec et la nigelle, jetées telles quelles dans le gras chaud. La forme sous laquelle une épice est employée compte donc autant que sa nature : entière, elle parfume ; moulue, elle colore et lie.

C'est ce dernier point qui décide du caractère doux ou fort, pas les autres épices. Un curry doux et un curry fort peuvent partager exactement la même base aromatique et ne différer que par la dose de piment. La distinction entre les deux familles n'est pas intuitive, et nous l'avons détaillée dans notre page sur la façon de distinguer une épice d'un piment avant de les employer.

Une poudre moulue perd son parfum vite, en quelques mois, parce que les huiles essentielles s'évaporent à l'air. Les graines entières tiennent bien plus longtemps. Acheter petit et renouveler souvent vaut mieux qu'un grand pot conservé deux ans, et un mélange qui ne sent presque plus rien à l'ouverture ne se rattrape pas à la cuisson.

Les grandes familles régionales

Parler du curry au singulier n'a guère de sens dès qu'on quitte le rayon des épices. Chaque pays a construit sa propre logique, avec des ingrédients et des techniques qui ne se remplacent pas.

L'Inde du Nord et l'Inde du Sud

Au nord, les plats en sauce reposent souvent sur une base de tomate, d'oignon et de produits laitiers, avec beaucoup d'épices sèches torréfiées. Au sud, la noix de coco, les feuilles de curry fraîches et les graines de moutarde dominent, et les préparations sont généralement plus liquides et plus relevées. Le madras, nommé d'après l'ancienne appellation de Chennai, désigne un profil plutôt corsé, dominé par le piment rouge et la coriandre.

La Thaïlande

Ici, plus de poudre du tout. Le curry vert, le rouge et le massaman sont des pâtes, pilées à partir d'ingrédients frais : citronnelle, galanga, échalote, ail, pâte de crevette et piment. La couleur vient du piment employé, vert quand il est frais et rouge quand il est séché, et non d'un dosage d'épices sèches. Ces pâtes se détendent ensuite dans du lait de coco, comme dans notre bouillon thaï au lait de coco. La citronnelle est l'aromate qui déroute le plus, et nous expliquons dans notre page sur l'utilisation de la citronnelle quelle partie de la tige se cuisine réellement.

Le Japon

Le karē raisu n'est pas arrivé d'Inde mais d'Angleterre, introduit par la marine britannique à la fin du dix-neuvième siècle. Cela explique sa singularité : il est lié par un roux, comme une sauce française, ce qui lui donne une texture épaisse et nappante inconnue ailleurs. Il est doux, légèrement sucré, et se sert avec du riz, de la pomme de terre et de la carotte.

Le Sri Lanka et les îles

Les mélanges sri-lankais se distinguent par une torréfaction poussée des épices, qui les rend presque noirs et très parfumés. À La Réunion et aux Antilles, le cari ou colombo intègre des ingrédients locaux et se rapproche d'un plat mijoté plutôt que d'une sauce à part entière.

Les plats qui portent le nom, et une variété bretonne

Au restaurant, la carte ne propose pas des mélanges mais des plats, et chacun correspond à une préparation traditionnelle identifiée. Les connaître évite de commander au hasard.

• Le korma est le plus doux : une sauce liée à la crème, au yaourt ou aux amandes, très peu de piment, un profil presque sucré.
• Le tikka masala associe des morceaux de poulet marinés au yaourt et cuits au four à une sauce tomatée et crémeuse. Sa création est revendiquée par des restaurants britanniques autant qu'indiens, ce qui en fait sans doute le plat le plus populaire de cette famille dans le monde.
• Le rogan josh, originaire du Cachemire, tire sa couleur rouge profonde du piment doux et non de la tomate.
• Le vindaloo, né à Goa d'une préparation portugaise au vin et à l'ail, est le plus corsé de la liste, franchement acide et très relevé.
• Les versions végétariennes constituent en réalité la base de cette cuisine dans une grande partie de l'Inde. Pois chiches, lentilles et légumes de saison y tiennent le rôle principal, la viande restant l'exception.

La France a par ailleurs sa propre variété, et elle est bretonne. Le kari gosse est un mélange créé à Lorient au dix-neuvième siècle, attribué à un pharmacien de la ville dont il porte le nom, à une époque où le port recevait les épices venues d'Asie. Sa composition reste tenue secrète, mais il se distingue par une force nettement supérieure aux poudres du commerce et par un usage inhabituel : il assaisonne traditionnellement les poissons et la cotriade, la soupe de poisson locale, et non les plats mijotés à l'indienne. C'est un bon exemple de la façon dont une préparation étrangère se réinvente en fonction des produits d'un pays.

La feuille de curry n'a rien à voir avec la poudre

C'est la confusion la plus fréquente, et elle conduit à des achats inutiles. La feuille de curry provient du Murraya koenigii, un arbre de la famille des agrumes cultivé en Asie du Sud. Son parfum, agrume et résineux, ne ressemble à aucune des épices du mélange sec, et aucune poudre du commerce n'en contient.

Elle s'emploie fraîche, jetée dans un corps gras chaud en début de cuisson pour qu'elle libère ses arômes. Séchée, elle perd presque tout. Si une recette du sud de l'Inde en réclame et que vous n'en avez pas, mieux vaut l'omettre que de la remplacer par une cuillère de poudre : le résultat n'aura pas le même goût, mais il ne sera pas faux.

Le geste qui change le résultat

Une même poudre donne deux plats différents selon la manière dont elle est incorporée. Ajoutée telle quelle dans un liquide, elle reste poudreuse et légèrement amère. Chauffée d'abord dans un corps gras, elle se transforme.

1. Faire revenir les aromates. Oignon, ail et gingembre dans l'huile ou le beurre clarifié, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés.
2. Réveiller les épices dans le gras. Une trentaine de secondes suffisent, à feu moyen, en remuant sans arrêt. Les arômes sont liposolubles : c'est ce passage qui les libère. Au-delà d'une minute, le mélange brûle et devient amer, sans retour possible.
3. Mouiller aussitôt. Lait de coco, bouillon, tomate ou yaourt, selon la famille visée.
4. Laisser mijoter à découvert. Le temps fait le reste : une sauce au curry se bonifie nettement après une nuit au frais, les arômes ayant eu le temps de se diffuser.

Cette étape porte un nom dans les cuisines indiennes, le tadka, et elle vaut aussi bien pour les graines entières que pour les poudres. Vous la retrouverez dans plusieurs recettes du site, du travers de porc à la plancha au curry, où la marinade fait office de véhicule gras, aux filets de maquereau au four au curry, où la cuisson douce protège le mélange. D'autres bases de ce type sont réunies dans notre rubrique le tour de main.

Avec quoi l'employer

Le curry ne se limite pas au poulet, même si c'est l'association la plus répandue. Sa palette est large parce que le mélange lui-même est large.

• Les viandes qui mijotent longtemps s'accordent bien avec les mélanges corsés, comme dans notre sauté d'agneau aux épices.
• Les volailles supportent les préparations douces et crémeuses. Notre cuisse de canard confite et notre magret au lait de coco montrent deux approches opposées du même produit.
• Les poissons et les fruits de mer demandent des cuissons courtes, la chair se défaisant vite dans une sauce longue.
• Les légumes et les légumineuses sont le terrain d'origine de la plupart de ces plats. Pois chiches, lentilles, chou-fleur et pomme de terre absorbent la sauce sans se déliter.
• Les bouillons gagnent en profondeur avec une pointe de mélange, comme notre poulet au court-bouillon asiatique.

Côté accompagnement, un riz parfumé reste le partenaire le plus sûr, parce qu'il absorbe la sauce sans lutter contre elle. Le partage entre le riz et le pain n'est d'ailleurs pas une question de goût mais de géographie : le sud de l'Inde, producteur de riz, sert ses plats en sauce avec du riz, quand le nord, terre de blé, les accompagne d'un pain naan ou chapati dont on se sert pour saucer. Un yaourt nature, un peu de coriandre fraîche ou quelques dés de mangue apportent le contrepoint acidulé qui empêche le plat de devenir monotone. Et pour les cuissons vives, un passage au wok permet d'obtenir la caramélisation que la sauce seule ne donne pas.

Préparer son propre mélange

Puisque aucune poudre du commerce ne fait autorité, composer la sienne est moins présomptueux qu'il n'y paraît, et c'est la seule façon d'obtenir exactement la saveur voulue. Le principe tient en trois proportions faciles à retenir : quatre parts de coriandre, deux de cumin, une de curcuma. Le reste est un réglage personnel.

1. Torréfier les graines entières à sec, dans une poêle, à feu moyen, jusqu'à ce qu'elles embaument. Deux à trois minutes suffisent, et il faut les sortir dès qu'elles commencent à fumer.
2. Laisser refroidir complètement avant de moudre, sinon l'humidité résiduelle empâte la poudre.
3. Moudre au moulin ou au mortier, puis incorporer les épices déjà en poudre, curcuma et gingembre par exemple, qui ne se torréfient pas.
4. Ajuster le piment en dernier, une pincée à la fois, en goûtant sur une préparation neutre.

Un mélange maison se conserve dans un bocal opaque et se consomme dans les trois mois, période au-delà de laquelle son intérêt sur une poudre du commerce s'amenuise. La différence est nettement perceptible dès la première utilisation : le parfum est plus vif, moins plat, et le poivre y garde un mordant que les mélanges industriels perdent au stockage.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le curry et le curcuma ?

Le curcuma est une racine unique, séchée et réduite en poudre. Le curry est un mélange qui contient du curcuma parmi d'autres épices, en général cinq à vingt. Le curcuma seul donne la couleur mais pas le parfum complexe du mélange.

Le curry est-il forcément fort ?

Non. Le caractère piquant vient du piment ajouté au mélange, en quantité très variable selon les marques. Un curry doux et un curry fort peuvent partager la même base aromatique.

Peut-on remplacer la pâte de curry thaï par de la poudre ?

Le résultat sera correct mais différent. La pâte contient des aromates frais, citronnelle, galanga et échalote, que la poudre sèche ne possède pas. Le plat sera parfumé, mais il n'aura pas le profil thaïlandais.

Combien de temps se conserve une poudre de curry ?

Environ six mois à un an dans un contenant hermétique, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Au-delà, elle ne devient pas dangereuse mais perd son parfum. Une poudre qui ne sent presque plus rien ne se rattrape pas à la cuisson.

Faut-il faire revenir le curry avant de mouiller ?

Oui, une trentaine de secondes dans un corps gras chaud suffisent. Les arômes sont solubles dans la matière grasse, et ce passage transforme le goût. Au-delà d'une minute, le mélange brûle et devient amer.

La feuille de curry entre-t-elle dans la poudre de curry ?

Non. Ce sont deux produits sans rapport. La feuille provient d'un arbre de la famille des agrumes cultivé en Asie du Sud, et aucune poudre du commerce n'en contient.