Un couteau qui n'accroche plus n'est pas forcément usé. Dans la plupart des cas, son fil s'est simplement couché sur le côté, et le geste qui le remet droit n'est pas celui qu'on croit.
Deux opérations, deux outils
Affiler, c'est passer la lame sur un fusil pour redresser un fil qui s'est replié à l'usage. Aucune matière n'est retirée : on remet en ligne ce qui existe déjà. Affûter, c'est travailler sur une pierre pour enlever du métal et reformer un tranchant que l'usure a arrondi. Le premier geste se pratique souvent, presque à chaque utilisation intensive ; le second, quelques fois par an selon l'usage. Passer au fusil un couteau réellement émoussé ne donne rien, et passer à la pierre un couteau simplement replié lui retire de la matière pour rien.
La lame émoussée est la plus dangereuse
C'est contre-intuitif et pourtant constant. Un couteau qui coupe mal oblige à appuyer, et une lame chargée d'effort ripe sur une peau de tomate ou un oignon au lieu d'entrer. La main qui tient l'aliment se trouve alors sur la trajectoire, avec une force bien supérieure à celle qu'aurait demandée une lame nette. Entretenir un couteau relève donc autant de la sécurité que du confort.
L'angle, et pourquoi il change
Les couteaux de type européen se travaillent autour d'une quinzaine à une vingtaine de degrés par face, les lames japonaises souvent plus fin. Un angle plus fermé coupe mieux mais s'émousse plus vite, et supporte mal les gestes brutaux : c'est un compromis, pas une hiérarchie. L'important est de conserver le même angle d'un affûtage à l'autre, faute de quoi on crée deux biseaux qui se contrarient.
Ce qui abîme un tranchant sans qu'on le voie
La planche en verre ou en pierre, contre laquelle le fil se replie à chaque contact. Le lave-vaisselle, dont les détergents attaquent l'acier et où les lames s'entrechoquent. Et le tiroir en vrac, qui fait le même travail en silence. Une planche en bois ou en plastique et un rangement où les lames ne se touchent pas prolongent un couteau plus sûrement que n'importe quel affûtage.
Vérifier en trois secondes
Tenir une feuille de papier par un coin et tenter de la trancher en descendant. Une lame en état entre franchement ; une lame fatiguée plie le papier ou glisse. Ce test dit lequel des deux gestes est nécessaire, et il évite d'user une lame par précaution, comme le rappellent les astuces rassemblées sur notre page d'accueil.
