L'appareil à clafoutis et les cerises sans noyau
La question comment savoir si un clafoutis est cuit revient régulièrement car sa texture particulière, entre le flan et la crêpe épaisse, peut prêter à confusion. Le clafoutis parfait est doré en surface, légèrement gonflé sur les bords, et présente un centre encore légèrement tremblotant à la sortie du four. C'est cette texture mi-ferme mi-crémeuse qui fait tout le charme de ce dessert traditionnel du Limousin. Préparez l'appareil en fouettant trois oeufs entiers avec 100 grammes de sucre en poudre jusqu'à blanchissement léger, puis ajoutez 80 grammes de farine tamisée, une pincée de sel et 300 millilitres de lait entier en mélangeant sans excès.
La question de la cerise sans noyau dans le clafoutis est un sujet de débat entre puristes. Traditionnellement, le clafoutis se prépare avec des cerises entières non dénoyautées : le noyau renforce l'arôme de la cerise pendant la cuisson et libère un léger parfum d'amande très agréable. Si vous optez pour des cerises avec noyaux, prévenez vos convives afin d'éviter les accidents dentaires. Pour les repas avec des enfants ou si vous préférez plus de praticité, dénoyautez les cerises avec un dénoyauteur en faisant attention de ne pas les écraser et de conserver leur forme.
Cuisson et vérification du clafoutis
Pour savoir comment savoir si clafoutis est cuit, observez sa surface et ses bords. Après vingt-cinq à trente minutes à 180 degrés, le clafoutis doit être doré sur les bords et légèrement coloré au centre. La surface ne doit pas présenter de zones liquides ou tremblotantes de manière excessive. Insérez la pointe d'un couteau ou une aiguille au centre : elle doit ressortir légèrement humide mais propre, sans appareil liquide collé dessus. Si elle ressort mouillée et couverte d'appareil non coagulé, prolongez la cuisson de cinq minutes en surveillant.
Le clafoutis continue de cuire légèrement sur sa lancée après sortie du four. Laissez-le tiédir quinze minutes avant de servir pour qu'il se raffermisse légèrement. Un clafoutis tiède est souvent meilleur qu'un clafoutis trop chaud dont l'appareil est encore très fluide. Servez-le dans son plat de cuisson, saupoudré de sucre glace juste avant de passer à table. Il se conserve à température ambiante plusieurs heures et au réfrigérateur jusqu'au lendemain, mais perdra une partie de son moelleux lors du réchauffage.
