Que faire avec de la citronnelle ? Cette herbe tropicale au parfum citronné se cuisine surtout en infusion : beurre, bouillon, lait de coco ou sirop. Fraîche, on utilise la base blanche des tiges ; séchée, elle parfume tisanes et marinades. Elle sublime les saint-jacques.
Comment utiliser la citronnelle en cuisine
Savoir que faire avec de la citronnelle ouvre de nombreuses possibilités culinaires. La citronnelle fraîche se prépare en retirant les feuilles extérieures dures et en utilisant la partie blanche du bulbe, la plus parfumée. Hachez-la très finement pour les marinades, les curry et les soupes asiatiques.
Les st jacques citronnelle forment un mariage exceptionnel. La douceur iodée de la coquille rencontre la fraîcheur citronnée légèrement mentholée de la citronnelle pour un accord délicat et complexe. Faites infuser un bâton de citronnelle haché dans du beurre fondu 5 minutes à feu très doux, filtrez et nappez les saint-jacques poêlées de ce beurre parfumé.
Emulsion à la lécithine de soja et citronnelle
Lémulsion lécithine de soja à la citronnelle est une technique de cuisine moléculaire accessible à la maison. Infusez 2 bâtons de citronnelle hachés dans 300 ml de bouillon de légumes chaud pendant 15 minutes. Filtrez, ajoutez une cuillère à café de lécithine de soja en poudre et mixez au mixeur plongeant en incorporant de l'air pour créer une mousse légère et iodée. Cette émulsion aérienne se pose délicatement sur les saint-jacques ou les poissons pochés pour une finition gastronomique légère et parfumée. La lécithine de soja est disponible dans les épiceries bio.
Choisir, préparer et conserver la citronnelle
Au marché ou en épicerie asiatique, choisissez des tiges fermes, lourdes, au bulbe bien blanc et sans parties desséchées. Pour libérer les arômes, écrasez les tiges avec le plat d'un couteau avant de les couper en tronçons : les huiles parfumées se diffusent alors beaucoup mieux dans le liquide de cuisson. Les tronçons entiers se retirent avant de servir, car leurs fibres restent dures même après une longue cuisson.
La citronnelle se garde quelques jours au réfrigérateur, enveloppée dans un linge humide. Pour une conservation plus longue, elle se congèle très bien, entière ou émincée, en petites portions prêtes à l'emploi. La citronnelle séchée, vendue en morceaux ou en poudre, est moins puissante et plus herbacée : elle convient aux marinades, aux tisanes et aux plats mijotés, moins aux préparations délicates comme un beurre infusé.
D'autres accords avec les produits de la mer
Après les saint-jacques, la citronnelle accompagne à merveille les poissons blancs, les crevettes et les moules. Un bouillon de moules à la citronnelle, au gingembre et au lait de coco change agréablement de la marinière. Un filet de cabillaud cuit en papillote avec une tige écrasée, un peu de citron vert et de coriandre prend un parfum frais en quelques minutes de four. Pour réussir ces recettes, tout commence par un bon produit : les repères pour choisir un poisson frais chez le poissonnier sont rassemblés dans la rubrique dédiée.
Les amateurs d'agrumes peuvent aussi comparer avec une autre manière de relever la noix de Saint-Jacques : les saint-jacques au beurre d'orange sanguine jouent sur l'acidité du fruit plutôt que sur la fraîcheur herbacée de la citronnelle.
Citronnelle, volaille et desserts
La citronnelle n'est pas réservée à la mer. Elle parfume un poulet au curry vert, un bouillon de volaille façon soupe thaïe ou une marinade pour brochettes avec ail, sauce soja et sucre de canne. Dans les desserts, une crème anglaise, une panna cotta ou un sirop pour salade de fruits infusés à la citronnelle surprennent agréablement. Le principe reste toujours le même : chauffer doucement, laisser infuser à couvert, puis filtrer.
Pour un beurre infusé plus stable, qui ne brûle pas à la cuisson des saint-jacques, on peut partir d'un beurre débarrassé de ses protéines de lait : la méthode pour préparer un beurre clarifié maison est simple et le beurre se conserve longtemps au frais.