Le maigre, un poisson de qualité à cuisiner
Le laurent fumet ou fumet de poisson de qualité est la clé d'un plat de maigre réussi. Le maigre (Argyrosomus regius) est un poisson des côtes atlantiques et méditerranéennes dont la chair blanche, ferme et délicatement iodée en fait un poisson gastronomique recherché. Il se distingue du bar par une texture légèrement plus fibreuse et un goût plus affirmé qui supporte bien les associations avec des arômes puissants comme le safran. Choisissez des filets avec peau à beau lustré nacreux, sans odeur forte, et conservez-les pas plus de 24 heures au réfrigérateur avant utilisation.
Le laurent fumet artisanal se prépare avec les arêtes et la tête du poisson (demandez à votre poissonnier de les garder), des échalotes, du vin blanc, du bouquet garni et des grains de poivre blancs. Cuisez 20 minutes à frémissement, filtrez.
Le potatosotto safrané pour accompagner le maigre
Le laurent fumet entre dans la préparation du potatosotto. Ce cousin du risotto se réalise avec des pommes de terre épluchées et coupées en dés très fins, cuisinés comme un risotto avec du fumet de poisson chaud infusé au safran. Faites revenir une échalote, ajoutez les dés de pommes de terre, mouillez louche par louche avec le fumet safrané chaud en remuant jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes et le tout lié et crémeux. Finissez au beurre froid. Poêlez le maigre côté peau 4 minutes et retournez 2 minutes. Servez le filet posé sur le potatosotto. Découvrez également.
