Préparer les asperges blanches pour le risotto
Le risotto aux asperges blanches est un plat de saison printanier qui réunit le crémeux du risotto avec la douceur délicate et légèrement amère des asperges blanches. Commencez par peler les asperges blanches de la pointe vers la base avec un économe pour retirer la peau filandreuse. Cassez la base dure : elle se rompt naturellement là où la tige est tendre. Cuisez les asperges à l'eau bouillante salée 12 à 18 minutes selon leur épaisseur, testez avec la pointe d'un couteau. Elles doivent être tendres sans se défaire. Réservez l'eau de cuisson filtrée pour réaliser le bouillon du risotto qui apportera un goût d'asperge intense.
Coupez la moitié des asperges en tronçons de 3 cm pour les incorporer dans le risotto. Mixez l'autre moitié avec un peu d'eau de cuisson pour obtenir une purée d'asperges que vous incorporerez en fin de cuisson pour intensifier le goût.
La technique du risotto aux asperges
Pour le risotto asperges blanches, faites revenir une échalote dans du beurre et de l'huile d'olive dans une casserole à fond épais. Ajoutez 320 g de riz Arborio ou Carnaroli et nacrez-le 2 minutes en remuant. Déglacez avec 10 cl de vin blanc sec et laissez absorber. Ajoutez ensuite une louche de bouillon d'asperges chaud à la fois en remuant constamment et en attendant que chaque ajout soit absorbé avant le suivant, pendant 18 minutes environ. La risotto asperge blanche se termine hors du feu avec les tronçons d'asperges, la purée d'asperges, 40 g de beurre froid et 60 g de parmesan râpé en fouettant vigoureusement pour créer le liant crémeux. Découvrez également oeuf parfait recette.
