La palette de porc en cuisson lente est un morceau d'épaule cuit plusieurs heures au four, d'abord couvert pour attendrir la chair, puis découvert pour dorer la couenne. Le résultat : une viande qui s'effiloche à la fourchette et une couenne craquante, à condition de bien la quadriller et de la sécher avant la fin.
Préparer la palette de porc avant la cuisson
La palette de porc au four cuisson lente est l'un des plats les plus généreux de la cuisine familiale française. La palette est un morceau de l'épaule du porc, toujours vendu avec sa couenne. Avant de l'enfourner, sortez la pièce du réfrigérateur au moins une heure à l'avance. Quadrillez la couenne avec un couteau bien aiguisé en formant des losanges sans entailler la chair, ce qui facilitera la diffusion des graisses et permettra à la couenne de croustiller uniformément pendant la cuisson.
Frottez généreusement l'ensemble de la palette avec un mélange de gros sel, de poivre noir, d'ail haché et d'herbes de Provence.
Le secret d'une couenne croustillante tient à sa sécheresse : on l'essuie soigneusement, et l'on peut même laisser la pièce à découvert au réfrigérateur la veille pour qu'elle sèche. Le sel, frotté dans les entailles, aide à extraire l'humidité. Chez le boucher, on trouve la palette fraîche ou demi-sel : la seconde, déjà salée, convient plutôt aux potées et aux plats pochés, et se dessale avant usage.
Cuisson lente et finition croustillante
La palette de porc basse température se cuit idéalement à 150 degrés pendant quatre à cinq heures selon le poids de la pièce. Recouvrez le plat d'une feuille d'aluminium pendant les trois premières heures pour maintenir l'humidité, puis découvrez pour les dernières heures afin d'obtenir une couenne bien dorée. Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson pour que la chair reste moelleuse et que la couenne caramélise progressivement. Découvrez également roti de porc rosé.
Pour une palette de porc cuisson lente avec une couenne vraiment craquante, montez le four à 220 degrés pendant les dix dernières minutes. La chair doit se détacher facilement de l'os et s'effilocher à la fourchette. Récupérez le jus de cuisson, dégraissez-le et faites-le réduire dans une casserole pour obtenir un jus concentré et savoureux. Servez avec des pommes de terre rôties au four ou une choucroute garnie alsacienne pour un repas généreux et réconfortant.
Les gestes qui font la différence
Quelques oignons, carottes et une tête d'ail coupée en deux, posés sous la viande, parfument le jus et l'empêchent de brûler ; un fond d'eau, de bouillon ou de cidre au départ évite que le plat n'attache. Pendant le coup de chaleur final, on surveille de près : la couenne passe vite du doré au brûlé. Laisser reposer la palette une dizaine de minutes, couverte sans être enfermée, avant de la découper, permet aux jus de se répartir dans la chair ; la couenne, elle, se découpe au ciseau ou au couteau-scie.
Que faire des restes
La chair effilochée se réchauffe dans son jus et garnit des sandwichs, des tacos ou des galettes, avec quelques pickles d'oignon rouge. Elle se marie aussi à des lentilles ou à une purée maison pour un second repas. Les restes se gardent quelques jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée, avec un peu de jus pour ne pas sécher. La rubrique recettes de viande : bœuf, porc, agneau et veau propose d'autres morceaux à cuire lentement.