Choisir les bonnes pommes de terre pour la purée
Savoir comment faire de la purée commence par le choix des pommes de terre. Les variétés farineuses comme la Bintje, la Monalisa ou l'Agria donnent une purée très fondante et légère car leur teneur en amidon est élevée. Les variétés à chair ferme comme la Charlotte ou la Belle de Fontenay sont à éviter car elles donnent une texture collante quand on les écrase. Comptez environ 200 à 250 grammes de pommes de terre par personne. Cuisez-les entières avec la peau dans de l'eau froide salée départ à froid pour une cuisson homogène : 25 à 35 minutes selon la taille, jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce sans résistance.
La technique pour comment faire une purée onctueuse sans grumeaux repose sur deux impératifs : écraser les pommes de terre encore très chaudes et ajouter les matières grasses chaudes également. Un presse-purée manuel est préférable au mixeur électrique qui rend la purée collante et gluante en cassant les grains d'amidon.
Proportions et finition de la purée parfaite
La purée idéale contient per kilogramme de pommes de terre cuites : 150 à 200 grammes de beurre doux incorporé par petites noix en fouettant, et 200 à 300 ml de lait entier chaud versé progressivement. Plus on incorpore de beurre, plus la purée est onctueuse. Le lait ajuste la consistance. Certains chefs ajoutent 50 ml de crème fraîche épaisse pour une richesse supplémentaire. Assaisonnez de sel fin, de poivre blanc et d'une pointe de muscade. La purée doit être servie immédiatement ou maintenue au bain-marie. Découvrez également technique de cuisson.
