La cuisson basse température pour une côte de veau parfaite
La cote de veau basse température est une technique qui garantit une viande uniformément cuite, rosée à coeur et incroyablement moelleuse. Contrairement à une cuisson à haute température qui risque de dessécher les fibres extérieures avant que le coeur soit à bonne température, la cuisson à basse température assure une montée en température douce et homogène dans toute l'épaisseur de la pièce. Pour une côte de veau d'environ trois centimètres d'épaisseur, comptez environ une heure à 80 degrés au four après avoir saisi les deux faces à la poêle pour la coloration.
La recette cote de veau au four avec une croûte de spéculoos apporte une touche originale et savoureuse. Préparez la croûte en mixant 80 grammes de spéculoos avec 40 grammes de beurre mou, une cuillerée à café de moutarde douce et une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte homogène. Après avoir saisi la côte de veau sur les deux faces dans une poêle très chaude, déposez-la dans un plat allant au four et étalez généreusement la croûte de spéculoos sur le dessus. Enfournez à basse température selon le résultat souhaité.
Maîtriser la cuisson du veau et choisir la bonne température
La cuisson du veau est délicate car c'est une viande tendre qui sèche vite si elle est trop cuite. Pour une côte de veau rosée, visez une température à coeur de 60 à 62 degrés, relevée avec un thermomètre à sonde. Sortez la côte du four quelques degrés avant la cible car la température continue de monter pendant le repos. Laissez reposer la côte cinq minutes sous aluminium avant de servir pour permettre aux jus de se redistribuer uniformément dans la chair. Découvrez également joue de boeuf bourguignon.
Une fois à bonne température, passez la côte sous le gril du four à puissance maximale pendant deux à trois minutes pour faire dorer et croustiller la croûte de spéculoos. Surveillez attentivement pour éviter que les biscuits ne brûlent. Servez la côte de veau avec les sucs de cuisson déglacés avec un peu de fond de veau et de jus de citron. Accompagnez d'une mousseline de pommes de terre bien beurrée ou d'asperges blanches poêlées au beurre noisette pour compléter ce plat élégant et savoureux.
