La sauce Mornay, une béchamel enrichie au fromage
La sauce mornay est une sauce blanche dérivée de la béchamel, enrichie de fromage râpé fondu. Elle porte le nom du comte de Mornay et appartient aux grandes sauces classiques de la cuisine française. Pour la préparer, réalisez d'abord une béchamel avec 40 grammes de beurre, 40 grammes de farine et 500 millilitres de lait entier chaud. Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, ajoutez la farine d'un coup et remuez vigoureusement pour former un roux blanc. Versez le lait chaud progressivement en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux. Laissez cuire 8 à 10 minutes à feu doux en remuant.
La recette sauce mornay se distingue de la béchamel simple par l'ajout hors du feu de 60 à 80 grammes de gruyère râpé fin ou d'un mélange gruyère-parmesan. Le fromage doit fondre dans la béchamel chaude sans faire bouillir la sauce. Assaisonnez de sel, de poivre blanc et d'une pincée de muscade. Certains chefs ajoutent un jaune d'oeuf pour enrichir davantage et donner une belle couleur dorée au gratin.
Avec quoi servir la sauce Mornay
La sauce mornay avec quoi l'utiliser est une question légitime car elle accompagne de nombreux plats classiques. Les oeufs pochés Bénédicte, les légumes gratinés comme les endives au jambon ou les choux-fleurs, les filets de poisson gratinés, les moules gratinées ou les crêpes Suzette salées se déclinent tous avec cette sauce. Elle est aussi la base des canelonis farcis à la viande ou à la ricotta et des lasagnes gratinées. Nappez généreusement le plat et enfournez à 200 degrés jusqu'à formation d'une croûte dorée. Découvrez également flan de poisson individuel.
