Préparer l'épaule d'agneau pour une cuisson longue
L'épaule d'agneau en cocotte en fonte cuite pendant cinq heures est l'un des plats les plus spectaculaires à réaliser en cuisine familiale. La cuisson longue à basse température transforme la viande : le collagène se dissout, les fibres ramollissent et l'épaule devient si fondante qu'elle se détache à la cuillère sans effort. Choisissez une épaule avec os d'environ 1,5 kilogramme, de préférence d'agneau de pays élevé en plein air, pour une saveur plus prononcée et une chair plus richement colorée.
La veille, frottez généreusement l'épaule avec un mélange de sel, de poivre, d'ail en poudre, de thym et de romarin émiettés. Faites quelques incisions profondes dans la chair avec la pointe d'un couteau et glissez-y des gousses d'ail entières et des branches de thym. Pour l'épaule d'agneau en cocotte en fonte, choisissez une cocotte avec couvercle suffisamment grande pour que la pièce y rentre confortablement avec les légumes de garniture. Faites chauffer la cocotte sur le feu avec de l'huile d'olive et faites saisir l'épaule sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée uniforme.
Cuisson longue et service
L'épaule d'agneau de 5 heures se cuit idéalement à 150 degrés dans un four préchauffé. Après avoir coloré l'épaule, déposez dans la cocotte des oignons rouges émincés, des carottes en rondelles, plusieurs gousses d'ail entières non pelées, des tomates cerises, un bouquet garni généreux et un verre de vin blanc sec. Versez également un peu de fond d'agneau ou d'eau pour que le fond de la cocotte reste humide. Couvrez hermétiquement et enfournez. Découvrez également comment préparer légumes caramélisés.
Arrosez l'épaule toutes les heures avec le jus de cuisson pour qu'elle reste moelleuse et brillante. Après cinq heures, retirez délicatement le couvercle et montez le four à 200 degrés pendant vingt minutes pour faire croustiller légèrement la surface extérieure. La viande doit se détacher de l'os à la simple pression d'une cuillère. Servez directement dans la cocotte à table, avec une purée de pois chiches, du couscous ou des légumes de saison rôtis. Le jus de cuisson filtré est une sauce délicieuse à servir à part.
