Les règles pour saler avant la cuisson
Savoir quand mettre du sel est une technique essentielle qui détermine la texture et la saveur finale d'un plat. Saler avant la cuisson les viandes rouges longtemps à l'avance (minimum 45 minutes ou la veille) permet au sel de pénétrer dans les chairs par osmose et d'améliorer leur jutosité lors de la cuisson. Les viandes salées puis essuyées brunissent mieux et plus rapidement à la poêle. Saler une viande rouge juste avant de la cuire fait sortir un peu d'humidité en surface qui empêche la coloration.
Mettre du sel dans l'eau de cuisson des pâtes est fondamental : comptez 10 grammes de sel par litre d'eau. L'eau salée cuit les pâtes uniformément et assaisonne leur coeur, donnant une saveur que nul assaisonnement final ne peut reproduire.
Quand saler après cuisson
Mettre du sel après cuisson s'applique à certaines préparations précises. Les champignons ne se salent jamais avant cuisson sous peine de les faire rendre leur eau et de les empêcher de dorer. Même chose pour les courgettes en poêlée. Les légumes racines (carottes, navets) se salent en cours de cuisson après la première coloration. Les poissons et fruits de mer se salent idéalement juste avant de les saisir ou au service pour éviter de dessécher les chairs délicates. La fleur de sel se pose toujours en finition sur un plat chaud pour conserver son croquant et son parfum iodé qui disparaissent si elle est incorporée en cuisson.
