Mettre du sel en cuisine n'est pas qu'une affaire de goût : le moment où l'on sale change la texture des aliments. Le sel attire l'eau, pénètre lentement les chairs et modifie la coloration ; c'est pourquoi certaines préparations se salent à l'avance, d'autres pendant la cuisson et d'autres seulement au service.
Les règles pour saler avant la cuisson
Savoir quand mettre du sel est une technique essentielle qui détermine la texture et la saveur finale d'un plat. Saler avant la cuisson les viandes rouges longtemps à l'avance (minimum 45 minutes ou la veille) permet au sel de pénétrer dans les chairs par osmose et d'améliorer leur jutosité lors de la cuisson. Les viandes salées puis essuyées brunissent mieux et plus rapidement à la poêle. Saler une viande rouge juste avant de la cuire fait sortir un peu d'humidité en surface qui empêche la coloration.
Mettre du sel dans l'eau de cuisson des pâtes est fondamental : comptez 10 grammes de sel par litre d'eau. L'eau salée cuit les pâtes uniformément et assaisonne leur cœur, donnant une saveur que nul assaisonnement final ne peut reproduire.
Que fait le sel aux aliments ?
Le sel agit d'abord par osmose : à la surface d'un aliment, il attire l'eau vers l'extérieur. Laissé assez longtemps, il se dissout dans ce liquide puis est réabsorbé par les chairs, qu'il assaisonne en profondeur et dont il modifie légèrement les protéines. Voilà pourquoi une viande salée très tôt reste plus juteuse, alors qu'une viande salée quelques minutes avant la cuisson perd du jus en surface. Pour les légumes riches en eau, l'effet joue dans l'autre sens : salés trop tôt, ils rendent leur eau et cuisent à l'étuvée au lieu de dorer.
Quand saler après cuisson
Mettre du sel après cuisson s'applique à certaines préparations précises. Les champignons ne se salent jamais avant cuisson sous peine de les faire rendre leur eau et de les empêcher de dorer. Même chose pour les courgettes en poêlée. Les légumes racines (carottes, navets) se salent en cours de cuisson après la première coloration. Les poissons et fruits de mer se salent idéalement juste avant de les saisir ou au service pour éviter de dessécher les chairs délicates. La fleur de sel se pose toujours en finition sur un plat chaud pour conserver son croquant et son parfum iodé qui disparaissent si elle est incorporée en cuisson.
Sauces, fonds et pâtisserie : des cas particuliers
- Les sauces et fonds qui réduisent se salent en fin de cuisson : en réduisant, le liquide concentre le sel et peut devenir trop salé
- Les plats mijotés se salent légèrement au début puis se rectifient à la fin
- Les pâtes à pain et à brioche contiennent du sel, mais il ne doit pas être mis en contact direct avec la levure au moment du mélange
- Les desserts gagnent souvent à recevoir une pincée de sel, qui relève le chocolat, le caramel ou la pâte sablée
Le choix du sel compte aussi : le gros sel pour l'eau de cuisson et les croûtes, le sel fin pour assaisonner les préparations, la fleur de sel pour la finition. Un plat trop salé se rattrape difficilement ; mieux vaut saler en plusieurs fois et goûter au fur et à mesure. Pour les sauces longues comme la sauce bolognaise à l'italienne, cette règle de l'assaisonnement final est essentielle, de même que pour un poisson cuit à basse température, qui se sale juste avant de passer au four.