Saisir les saint-jacques à la poêle
Les saint-jacques à l'orange sont une entrée gastronomique qui combine la douceur iodée des coquilles saint-jacques avec l'acidité fruitée des agrumes. Choisissez des noix de saint-jacques fraîches de belle taille, idéalement des coquilles françaises de la baie de Saint-Brieuc ou de Normandie. Séchez-les soigneusement sur du papier absorbant : une noix humide attache à la poêle et rend de l'eau au lieu de dorer. Salez et poivrez au dernier moment. Faites chauffer une poêle en inox ou en fonte à feu très vif avec une noix de beurre clarifiée. Posez les noix et ne les touchez plus pendant 90 secondes. Elles doivent former une croûte dorée et caramélisée.
Le beurre d'orange se prépare en parallèle. Pressez deux oranges sanguines et faites réduire le jus de moitié à feu vif avec une échalote ciselée et une cuillerée de vinaigre de vin blanc. Hors du feu, montez au beurre froid coupé en dés en fouettant vigoureusement pour obtenir une sauce brillante et onctueuse. Ajustez l'acidité avec quelques gouttes de jus de citron et assaisonnez.
Dressage et accompagnements des saint-jacques
Le dressage des saint-jacques à l orange doit être soigné et rapide pour servir chaud. Disposez deux ou trois noix par assiette chaude, nappez généreusement de beurre d'orange et décorez de quelques zestes d'orange blanchis. Un lit de mâche assaisonnée, quelques segments d'orange pelés à vif et quelques pluches de cerfeuil complètent l'assiette. Pour un accord de textures, ajoutez une purée légère de panais ou une fondue d'endives braisées qui absorbent délicieusement la sauce aux agrumes. Servez immédiatement, les saint-jacques doivent être encore nacrées au coeur. Decouvrez egalement foie gras ou huitres en premier.
