La rascasse, poisson méditerranéen à la chair ferme
Le filet de rascasse est une préparation délicate qui met en valeur ce poisson méditerranéen réputé, colonne vertébrale de la bouillabaisse marseillaise. La rascasse est reconnaissable à sa tête imposante, couverte de piquants, et à sa chair ferme, légèrement rose, au goût iodé prononcé et très agréable. Elle est rarement filée à cause de ses nombreuses arêtes et de sa peau épaisse couverte d'épines, mais un bon poissonnier peut vous la préparer en filets sur demande. La rascasse noire et la rascasse rouge sont les variétés les plus courantes sur les marchés méditerranéens.
La rascasse recette en nage est une cuisson délicate qui préserve la saveur naturelle du poisson. Préparez le court-bouillon aromatique en faisant frémir pendant vingt minutes dans deux litres d'eau : une carotte en rondelles, un blanc de poireau émincé, une branche de céleri, quelques grains de poivre, un bouquet garni et un verre de vin blanc sec. Laissez tiédir légèrement avant de plonger les filets de rascasse dans ce bain aromatique sur feu très doux.
Cuisson et présentation du filet de rascasse
Le filet de rascasse au four peut également se préparer en papillote à 180 degrés pendant douze à quinze minutes avec des légumes juliennés, des herbes fraîches et un filet d'huile d'olive de Provence. Cette cuisson douce préserve toute la délicatesse de la chair et les arômes iodés du poisson méditerranéen. Pour la rascasse en nage, plongez les filets dans le court-bouillon frémissant et comptez cinq à six minutes selon l'épaisseur. La chair doit blanchir uniformément et se détacher légèrement des flancs lorsqu'on presse délicatement avec le doigt. Découvrez également temps de cuisson dorade au four 600g.
Dressez les filets de rascasse délicatement sur des assiettes creuses chaudes. Versez quelques cuillerées du court-bouillon parfumé filtré autour du poisson comme une nage légère et aromatique. Garnissez de légumes fins cuits dans la nage, de petites pommes de terre vapeur, de fleurs de courgette ou de quelques palourdes ouvertes pour une présentation méditerranéenne festive. Un filet d'huile d'olive extra-vierge, quelques feuilles de basilic frais et quelques copeaux de parmesan complèteront ce plat léger et plein de soleil.
