L'origine de la tarte tatin
La tarte tatin origine est une histoire culinaire savoureuse attribuée aux soeurs Stéphanie et Caroline Tatin, tenues de l'hôtel Tatin à Lamotte-Beuvron dans le Loir-et-Cher au début du XXe siècle. La légende veut que Stéphanie, un jour de grande affluence, ait oublié de mettre la pâte dans son moule avant les pommes et ait posé la pâte par-dessus avant d'enfourner, créant ainsi par accident cette tarte à l'envers qui fit le succès de la maison. Si cette version romantique est embellie, il est certain que la tarte tatin fut popularisée par Maxim de Paris et entra dans le répertoire de la gastronomie française classique dans les années 1920.
Pour les pommes pour tarte tatin, choisissez des variétés fermes qui tiennent à la cuisson : Golden, Reinette grise du Canada ou Boskoop se comportent idéalement et gardent du mordant malgré le long caraméllisation.
Technique et cuisson de la tarte tatin
La cuisson tarte tatin se fait en deux étapes. Préparez un caramel doré dans une poêle ou un moule allant au four avec 150 g de sucre et 60 g de beurre. Disposez les quartiers de pommes pelés et coupés en deux rangées serrées, légèrement inclinés, sur le caramel encore chaud. Cuisez à feu moyen 15 à 20 minutes jusqu'à caraméllisation des pommes. Recouvrez d'un disque de pâte feuilletée de 3 mm en rentrant les bords sous les pommes. Enfournez à 200 degrés 25 minutes. Laissez tiédir 10 minutes avant de retourner vivement sur un plat. Servez tiède avec une crème fraîche épaisse. Découvrez également cerise sans noyau.
