Pourquoi utiliser les tiges de persil en cuisine
La tige de persil est souvent jetée à tort car elle recèle autant sinon plus d'arômes que les feuilles. Les tiges contiennent les huiles essentielles du persil concentrées dans leur sève : un goût végétal, légèrement amer et frais qui enrichit considérablement les bouillons, les fonds et les courts-bouillons. Dans un bouquet garni classique, les tiges de persil sont toujours présentes pour infuser leurs arômes pendant la longue cuisson sans que la présentation ne soit affectée par les feuilles qui noircissent à la cuisson.
La tige de persil se conserve au réfrigérateur dans un verre d'eau comme un petit bouquet de fleurs pendant une semaine. Si vous avez beaucoup de tiges, congelez-les en fagots pour les utiliser dans vos prochains bouillons.
Applications culinaires des tiges de persil
Les tige de persil ont de nombreuses applications au-delà du bouquet garni. Ajoutées en début de cuisson dans les fonds de veau, de poulet ou de légumes, elles apportent une profondeur aromatique qui manque souvent dans les fonds réalisés avec seulement des aromates secs. Dans un court-bouillon pour pocher du poisson ou des crustacés, les tiges de persil avec du poivre en grains, du céleri et du laurier créent un fond parfumé. Pour les sauces, vous pouvez les infuser dans du beurre fondu en début de recette, à la manière des chefs, puis les retirer avant de monter la sauce. En alimentation zéro-déchet, les tiges hachées très finement peuvent même s'incorporer dans les farces ou les boulettes de viande. Découvrez également beurre mou.
