Le chinois étamine, outil clé de la cuisine professionnelle
Le chinois etamine est la version la plus fine des passoires coniques utilisées en cuisine professionnelle. Contrairement au chinois classique dont les trous sont perceptibles, le chinois étamine est tapissé ou fabriqué d'un tissu métallique extrêmement serré qui retient les plus fines particules. C'est l'outil indispensable pour obtenir des consommés parfaitement limpides, des sauces glacées brillantes, des crèmes lisses comme de la soie et des coulis sans fibres. En cuisine gastronomique, tout fond, toute sauce et toute crème sont systématiquement passés au chinois étamine avant le service.
Le chinois etamine s'utilise en le posant sur un récipient de taille adaptée, en versant délicatement la préparation dedans et en laissant le liquide s'écouler naturellement par gravité.
Techniques d'utilisation du chinois étamine
Pour une utilisation optimale du chinois etamine, ne forcez jamais les particules à travers le tissu en appuyant avec une spatule car cela troublerait la sauce ou le bouillon. Pour les bouillons clarifiés, laissez le liquide chaud s'écouler librement pendant 10 à 15 minutes. Pour les sauces, vous pouvez incliner légèrement le chinois pour accélérer l'écoulement. Le nettoyage doit être immédiat : rincez sous l'eau froide puis chaude et démêlez les fibres coincées avec une brosse douce. Ne jamais mettre le chinois étamine en machine à laver car cela abîme le tissu métallique fin. Séchez-le à l'air libre et conservez à plat ou suspendu. Découvrez également 1 litre de bechamel.
