Comment utiliser un cercle à bavarois
Le cercle à bavarois est un outil de pâtisserie indispensable pour réaliser des entremets modernes, des bavarois aux fruits et des gâteaux montés sans moule rigide. Il s'agit d'un anneau en inox sans fond, disponible en diamètres de 16 à 28 cm et en hauteurs de 4 à 8 cm, que l'on pose sur une semelle dorée ou un disque de gâteau. Chemisez l'intérieur du cercle avec du rhodoïd, une fine bande de plastique alimentaire transparent qui facilite le démoulage et donne un côté parfaitement lisse à l'entrement. Déposez le cercle sur une plaque et commencez le montage des couches.
Pour un bavarois aux fruits classique, alternez un biscuit dacquoise ou joconde, une mousse bavaroise légère et un insert de coulis gélifié. La cercle à bavarois se réfrigère une nuit entière pour que les mousses prennent.
Démoulage et finitions de l'entrement
Le cercle à bavarois se démoule facilement si le rhodoïd a bien été posé. Passez simplement un couteau fin contre le cercle en l'inox pour décoller les bords, remontez le cercle vers le haut en un mouvement continu et retirez délicatement le rhodoïd en le déroulant. Pour un glaçage miroir brillant, réchauffez le glaçage gélifié à 35 degrés, versez-le sur l'entrement congelé posé sur une grille et laissez couler en excès. Ce glaçage ne peut être réalisé que sur un entrement complètement congelé pour une surface parfaite. Découvrez également Tiges de persil.
