Les propriétés du lait entier en cuisine
Le enier (lait entier) est la base de nombreuses préparations culinaires et pâtissières. Avec sa teneur en matières grasses supérieure à 3,5%, il apporte une richesse, un onctueux et une saveur que les laits demi-écrémés ou écrémés ne peuvent reproduire. En pâtisserie, le lait entier est fondamental pour les crèmes pâtissières, les crèmes anglaises, les entremets et les flans car ses graisses stabilisent l'émulsion et apportent du corps. Pour les sauces béchamel et mornay, le lait entier garantit une texture veloutée sans effet aqueux.
Dans les recettes de pâte à crêpes et de gaufres, le lait entier crée une texture plus tendre et une couleur dorée plus prononcée à la cuisson. Pour les gratins de pommes de terre et les quiches, il assure une liaison crémeuse et un fondant incomparable. La différence est particulièrement notable dans les recettes où le lait est la seule source de gras et de saveur.
Conseils d'utilisation du lait entier en cuisine
Pour tirer le meilleur du lait entier, évitez de le faire bouillir à gros bouillons car cela altère les protéines et peut lui donner un goût de cuit peu agréable. Faites-le chauffer à feu doux jusqu'à frémissement, en remuant régulièrement pour éviter qu'il n'attache au fond. Dans les crèmes et les sauces, ajoutez-le chaud progressivement aux mélanges d'oeufs et de sucre pour éviter la coagulation des protéines. Conservé au frais à moins de 4 degrés, le lait entier pasteurisé se garde 7 à 10 jours après ouverture. Le lait entier UHT se conserve 3 mois à température ambiante avant ouverture. Découvrez également Farine de maïs. Vous aimerez aussi.
