Les bases de la panure à la française
La panure à la française est une technique simple qui donne aux escalopes et aux filets de poisson une enveloppe croustillante et dorée après cuisson à la poêle ou au four. Elle repose sur trois passages successifs et indispensables : la farine, l'oeuf battu et la chapelure. Chaque couche joue un rôle précis. La farine sèche légèrement la surface de l'aliment et assure l'adhérence de l'oeuf. L'oeuf, légèrement salé et battu avec une fourchette, forme le liant qui fait adhérer la chapelure. La chapelure, fine ou grossière selon le résultat souhaité, crée la croûte dorée après cuisson dans le beurre clarifié.
Pour réaliser la panure oeuf farine correctement, préparez trois assiettes creuses en ligne. Dans la première, étalez de la farine assaisonnée de sel et de poivre. Dans la deuxième, battez deux oeufs entiers avec une pincée de sel et un trait de lait. Dans la troisième, disposez de la chapelure fine. Passez chaque escalope d'abord dans la farine en tapotant pour éliminer l'excédent, puis trempez-la dans l'oeuf battu en la retournant, et enfin enrobez-la de chapelure en appuyant légèrement pour faire adhérer la couche sur toute la surface.
Cuisson et astuces pour une panure réussie
La panure doit être cuite rapidement dans un mélange de beurre et d'huile bien chauds. La matière grasse doit être à la bonne température : un petit morceau de chapelure ajouté dans la poêle doit grésiller immédiatement sans brûler. Posez les escalopes panées sans les entasser et ne les retournez qu'une seule fois, lorsque la première face est bien dorée. Deux à trois minutes par face suffisent pour des escalopes d'une épaisseur d'un centimètre et demi. Découvrez également notre recette de cuire filet de canard.
Pour une panure encore plus croustillante, vous pouvez remplacer la chapelure ordinaire par de la chapelure panko japonaise ou par un mélange de parmesan râpé et de chapelure fine. La panure peut aussi être réalisée à l'avance : panez vos escalopes, posez-les sur une grille et réfrigérez une heure avant cuisson. Ce repos permet à la panure de bien adhérer et de donner un résultat encore plus croustillant. Servez immédiatement à la sortie de la poêle avec un quartier de citron et une salade verte.
