Qu'est-ce que le beurre sec et pourquoi l'utiliser
Le beurre sec est un beurre dont la teneur en eau est plus faible que celle du beurre classique, avec une proportion de matières grasses souvent supérieure à 84%. On l'appelle aussi beurre de tourage ou beurre extra-fin. Sa texture plus ferme et plastique à température ambiante le rend idéal pour le travail en pâtisserie professionnelle car il ne ramollit pas trop rapidement lors du tourage. Les plus connus sont le beurre de Touraine AOP, le Poitou-Charentes AOP ou le beurre Lescure spécial feuilletage. Sa couleur légèrement plus jaune révèle une richesse en carotènes.
Le feuilletage inversé est une technique avancée qui consiste à envelopper la détrempe dans le beurre manié plutôt que l'inverse. Le résultat est une pâte encore plus feuilletée, plus friable et plus beurrée en goût que le feuilletage classique. Elle est utilisée pour les millefeuilles, les pithiviers et les galettes des rois de haute pâtisserie.
Préparer et travailler le beurre pour pâte feuilletée
Pour le beurre pour pâte feuilletée, commencez par sortir le beurre sec du réfrigérateur 20 minutes avant de commencer pour qu'il atteigne 12 à 14 degrés, la température idéale pour le tourage. Battez-le légèrement entre deux feuilles de papier sulfurisé pour lui donner une forme rectangulaire uniforme de 20 cm x 15 cm environ, sans le réchauffer avec les mains. Entre chaque tour, remettez la pâte au réfrigérateur 20 minutes pour éviter que le beurre ne fonde et ne perce les couches. Six tours donnent 729 couches dans un feuilletage classique. Découvrez également Tarte feuilletée aux poireaux.
