La pâte brisée en machine à pain se réussit avec un pétrissage très court : la machine mélange farine, sel, beurre froid et eau froide jusqu'à former une boule, et l'on arrête aussitôt. Le principe reste celui de la pâte faite à la main : un beurre qui reste froid et une pâte peu travaillée, qui repose ensuite au réfrigérateur.
Préparer une pâte brisée en machine à pain
La pâte brisée machine a pain est possible avec un programme pétrissage court pour éviter de chauffer le beurre et d'obtenir une pâte trop travaillée. Placez dans la cuve dans cet ordre : 250 grammes de farine tamisée, une pincée de sel fin (deux pincées pour une pâte salée), 125 grammes de beurre froid coupé en petits dés et 6 à 8 cuillerées d'eau froide. Lancez le programme pâte ou pétrissage court (5 à 8 minutes maximum). Arrêtez dès que la pâte forme une boule homogène. Ne laissez jamais la machine pétrir trop longtemps une pâte brisée sous peine de développer le gluten et de la rendre élastique et difficile à étaler.
La pâte brisée machine a pain doit être sortie immédiatement à la fin du pétrissage, formée en disque et enveloppée dans un film alimentaire pour reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes.
Techniques pour une pâte brisée parfaite
La pâte brisée machine a pain comme la pâte faite à la main repose sur le même principe : le beurre froid doit être travaillé rapidement avec la farine pour créer des micro-fragments de beurre enrobés de farine. C'est ce qu'on appelle le sablage. Ces fragments de beurre créent des feuillets à la cuisson donnant la texture friable et fondante caractéristique. Trop travailler la pâte fond le beurre et développe le gluten, rendant la pâte dure et élastique. Pour une version sucrée, ajoutez 30 g de sucre glace et un œuf. Pour une version à la farine complète, remplacez 50 g de farine par de la farine complète T110.
À la main, sans machine
Sans machine, on sable la farine et le beurre du bout des doigts, rapidement, jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière. On ajoute l'eau froide petit à petit, en rassemblant la pâte sans la pétrir. Le fraisage, qui consiste à écraser la pâte une ou deux fois sous la paume sur le plan de travail, homogénéise le mélange sans le corser. Si la pâte s'effrite, quelques gouttes d'eau suffisent ; si elle colle, un peu de farine et un passage au froid la rendent maniable.
Étaler, foncer et cuire
Après le repos, la pâte s'étale sur un plan légèrement fariné ou entre deux feuilles de papier sulfurisé. On la roule sur le rouleau pour la déposer dans le moule, puis on la fait adhérer aux bords sans l'étirer, ce qui la ferait se rétracter à la cuisson. Le fond se pique à la fourchette. Pour une garniture humide, quiche ou tarte aux fruits juteux, une cuisson à blanc évite une pâte détrempée : la pâte est recouverte de papier et de légumes secs ou de billes de cuisson, puis cuite avant d'être garnie.
Idées de tartes et conservation
La pâte brisée salée accueille quiches, tartes aux légumes et tourtes ; sa version sucrée se prête aux tartes aux pommes ou aux poires. Pour une pâte plus feuilletée, la tarte aux poireaux en pâte feuilletée offre une autre texture, et pour un dessert plus sablé, la tarte rhubarbe sur pâte sablée à la pistache montre une variante gourmande. La pâte crue se garde quelques jours au réfrigérateur, bien emballée, ou se congèle en disque. D'autres gestes de base sont décrits dans la rubrique bases de la cuisine.