La tarte sarrasin au rutabaga caramélisé réunit trois produits du terroir breton : une pâte au blé noir, une crème de bouillie d'avoine qui remplace la crème fraîche, et des tranches de rutabaga dorées au beurre et au sucre roux. Le résultat, sucré-salé et légèrement noisetté, revisite un légume longtemps boudé.
La bouillie d'avoine bretonne comme base crémeuse
La bouillie d'avoine bretonne ou lait de gruau est une préparation traditionnelle de Bretagne qui peut remplacer la crème dans les tartes salées. Faites tremper 80 grammes de flocons d'avoine dans 400 ml de lait entier pendant 30 minutes. Cuisez en remuant à feu doux jusqu'à épaississement léger, comme une béchamel naturellement liée. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade. Cette bouillie apporte une douceur légèrement noisettée et une texture crémeuse sans lourdeur.
La bouillie d'avoine, ou yod kerc'h en breton, était autrefois un plat du quotidien dans les campagnes, servi chaud avec du lait ribot ou du beurre. Sa version allégée, telle qu'utilisée ici, garde la saveur de céréale grillée qui s'accorde naturellement avec le sarrasin.
La pâte à tarte rutabaga en sarrasin se prépare avec 150 g de farine de sarrasin, 50 g de farine de blé, 80 g de beurre froid en dés, une pincée de sel et 60 ml d'eau froide. Mélangez du bout des doigts sans trop travailler, formez un disque et réfrigérez 1 heure. La farine de sarrasin donne une pâte fragile mais très savoureuse avec une note boisée caractéristique.
Une pâte au blé noir qui ne casse pas
Le sarrasin ne contient pas de gluten, ce qui explique la fragilité de la pâte : la petite part de farine de blé lui donne un peu de tenue. On l'étale entre deux feuilles de papier cuisson plutôt que sur le plan de travail, puis on la retourne directement dans le moule ; les fissures se réparent en pressant un morceau de pâte du bout des doigts. Précuire le fond à blanc quelques minutes l'empêche de se détremper sous la crème d'avoine.
Caramélisation du rutabaga et assemblage de la tarte
Pour la tarte avoine, le rutabaga doit être caramélisé pour révéler sa douceur naturelle. Pelez et coupez-le en tranches de 5 mm, faites-les revenir dans du beurre avec du sucre roux pendant 15 minutes en les retournant pour dorer uniformément. Ajoutez du thym et laissez caraméliser jusqu'à coloration ambrée. Foncez le moule avec la pâte sarrasin, garnissez de bouillie d'avoine puis disposez les tranches de rutabaga caramélisées en rosace. Parsemez de fromage affiné râpé et enfournez à 180 degrés pendant 30 minutes. Découvrez également notre recette de recettes salées avec mascarpone.
Choisir le rutabaga et varier la recette
Un rutabaga se choisit lourd et ferme, à la peau lisse ; les petits sont plus tendres et moins fibreux. Sa saveur, entre le chou et le navet, s'adoucit beaucoup à la caramélisation. On peut le remplacer en partie par du panais ou de la carotte pour une rosace plus colorée, ou ajouter quelques lardons fumés pour une version plus rustique. Une salade de mâche à l'huile de noix accompagne bien cette tarte, servie tiède. D'autres tartes salées, comme la tarte aux poireaux en pâte feuilletée, sont réunies dans la rubrique des tartes salées maison.