La technique de caramélisation des légumes
Les légumes caramélisés développent une complexité aromatique incomparable grâce à la réaction de Maillard et à la caramélisation des sucres naturels des végétaux. Cette transformation intervient à partir de 140 degrés, donc uniquement dans un corps gras chaud, jamais dans l'eau bouillante. Pour caraméliser des légumes-racines (carottes, navets, panais), coupez-les en morceaux réguliers et faites-les sauter à feu vif dans du beurre clarifié ou de l'huile d'olive avec une pincée de sucre et une bonne prise de sel. Laissez dorer sans remuer pendant 2 à 3 minutes pour que chaque face colore avant de les retourner.
Les légumes caramélisés pour accompagner l'agneau peuvent être glacés : cuisez-les dans un peu d'eau avec du beurre et du sucre à feu moyen jusqu'à évaporation complète de l'eau, les légumes se retrouvent alors enrobés d'un caramel brillant.
Légumes caramélisés avec les côtes d'agneau
Les légumes caramélisés s'accordent parfaitement avec les côtes d'agneau dont la légère saveur ovine est magnifiée par la douceur des sucres caramélisés. Oignons grelots glacés au vinaigre balsamique et au miel, carottes en bâtonnets rôtis au romarin, mini betteraves au four avec du thym ou des champignons shiitaké sautés au beurre et à la sauce soja forment des accompagnements qui équilibrent la richesse de l'agneau. Déglacez le plat de cuisson des côtes avec un peu de fond d'agneau pour recueillir les sucs caramélisés et créer une sauce naturelle concentrée. Découvrez également risotto aux asperges blanches.
