Les légumes caramélisés doivent leur goût à deux réactions : la caramélisation de leurs sucres naturels et la réaction de Maillard, qui ne se produisent qu'à température élevée, dans un corps gras. Bien maîtrisés, ils forment l'accompagnement idéal de côtes d'agneau rosées.
La technique de caramélisation des légumes
Les légumes caramélisés développent une complexité aromatique incomparable grâce à la réaction de Maillard et à la caramélisation des sucres naturels des végétaux. Cette transformation intervient à partir de 140 degrés, donc uniquement dans un corps gras chaud, jamais dans l'eau bouillante. Pour caraméliser des légumes-racines (carottes, navets, panais), coupez-les en morceaux réguliers et faites-les sauter à feu vif dans du beurre clarifié ou de l'huile d'olive avec une pincée de sucre et une bonne prise de sel. Laissez dorer sans remuer pendant 2 à 3 minutes pour que chaque face colore avant de les retourner.
Les légumes caramélisés pour accompagner l'agneau peuvent être glacés : cuisez-les dans un peu d'eau avec du beurre et du sucre à feu moyen jusqu'à évaporation complète de l'eau, les légumes se retrouvent alors enrobés d'un caramel brillant.
Légumes caramélisés avec les côtes d'agneau
Les légumes caramélisés s'accordent parfaitement avec les côtes d'agneau dont la légère saveur ovine est magnifiée par la douceur des sucres caramélisés. Oignons grelots glacés au vinaigre balsamique et au miel, carottes en bâtonnets rôtis au romarin, mini betteraves au four avec du thym ou des champignons shiitaké sautés au beurre et à la sauce soja forment des accompagnements qui équilibrent la richesse de l'agneau. Déglacez le plat de cuisson des côtes avec un peu de fond d'agneau pour recueillir les sucs caramélisés et créer une sauce naturelle concentrée.
Rôtir au four : la méthode la plus simple
Pour de grandes quantités, le four est plus pratique que la poêle. Coupez les légumes en morceaux de taille égale, enrobez-les d'huile, de sel et éventuellement d'un peu de miel ou de sirop d'érable, puis étalez-les en une seule couche sur une plaque, sans les tasser. Des légumes entassés dégagent de la vapeur et cuisent à l'étuvée au lieu de dorer. Retournez-les à mi-cuisson pour colorer chaque face.
Les légumes les plus denses, comme les carottes, les panais ou la courge, demandent plus de temps que les oignons ou les poivrons ; on les enfourne en premier ou on les coupe plus petits. Les gousses d'ail en chemise, glissées entre les légumes, confisent doucement et se tartinent ensuite sur le pain.
Les côtes d'agneau : saisir puis reposer
Sortez les côtes du réfrigérateur un moment avant la cuisson pour qu'elles ne soient pas froides à cœur. Saisissez-les dans une poêle très chaude, avec un filet d'huile, en commençant par le bord gras que l'on fait fondre et dorer en tenant les côtes debout avec une pince. Faites-les ensuite colorer sur chaque face, sans les piquer, et assaisonnez de sel et de poivre en fin de cuisson. Une branche de romarin et une gousse d'ail écrasée ajoutées dans le beurre mousseux parfument la viande.
Laissez reposer les côtes quelques minutes sous une feuille d'aluminium : les jus se répartissent et la viande reste tendre. Pour un plat à cuisson longue, l'agneau se prête aussi à des préparations confites, comme l'épaule d'agneau de cinq heures en cocotte, servie avec les mêmes légumes rôtis.
Varier les accompagnements caramélisés
Les légumes de saison offrent de nombreuses combinaisons : endives caramélisées au beurre et à l'orange en hiver, navets nouveaux glacés au printemps, aubergines et tomates cerises rôties en été, courges et châtaignes à l'automne. Les pommes de terre se prêtent aussi au jeu : des pommes de terre sautées bien dorées complètent l'assiette sans voler la vedette aux légumes. Un bon morceau fait le reste : la rubrique de la boucherie, pour le bœuf, le porc et le veau, aide à choisir la viande selon la recette.