La ganache caramel beurre salé
La ganache caramel beurre salé est une des préparations les plus séduisantes de la pâtisserie française, combinant l'amertume du caramel, le fondant du chocolat et le sel qui exalte tous les arômes. Pour la réaliser, préparez d'abord un caramel à sec avec 150 grammes de sucre : versez-le en trois fois dans une casserole chaude et attendez que chaque ajout fonde avant d'en ajouter un nouveau. Le caramel doit être ambré foncé, limite fumant. Décuisez avec 120 ml de crème chaude en ajoutant progressivement hors du feu en remuant vigoureusement. Attention aux éclaboussures brûlantes. Ajoutez 60 g de beurre demi-sel et 180 g de chocolat noir haché. Mixez au mixeur plongeant pour lisser.
Le sablé caramel chocolat se compose d'un fond de pâte sablée bretonne riche en jaunes d'oeufs, beurre salé et sucre, cuite à blanc puis garnie une fois refroidie.
Assemblage et conservation du dessert
La recette ganache caramel beurre salé se fige à une consistance travaillable après 2 heures au réfrigérateur. Versez-la dans les fonds de tartelettes sablées en laissant refroidir à température ambiante pour créer une surface lisse et brillante sans bulles. Décorez avec des éclats de sel de Guérande, des pralines grillées ou un filet de chocolat noir fondu en décor. Le dessert se conserve au frais jusqu'à 3 jours. Pour servir, sortez 15 minutes avant pour que la ganache revienne à température et retrouve son fondant optimal.
