La souris d'agneau braisée est un jarret d'agneau saisi, puis cuit longuement en cocotte dans un fond parfumé d'épices, jusqu'à ce que la chair se détache de l'os. Le collagène du morceau fond pendant la cuisson et donne une sauce naturellement nappante.
La souris d'agneau, quelle partie et comment la choisir
La souris d agneau recette grand chef commence par bien connaître la pièce. Savoir souris d'agneau quelle partie du mouton est concernée est fondamental : la souris est le jarret de l'agneau, la partie basse de la patte antérieure ou postérieure. C'est un morceau gélatineux et très savoureux car riche en collagène qui fond lors de la longue cuisson en braisage pour donner une sauce naturellement nappante et une chair qui se détache de l'os. Une belle souris pèse entre 400 et 600 grammes. Choisissez-la bien rouge vif avec une couverture de gras blanc et ferme.
La souris d'agneau partie correspond exactement au jarret, aussi appelé manchon en boucherie. Elle se prête idéalement à la cuisson longue, braisée ou confite au four à basse température pendant 3 à 4 heures.
Chez le boucher, on peut demander un agneau sous signe de qualité, label ou indication géographique, et faire parer légèrement les souris en retirant l'excès de gras et les membranes. On compte en général une souris par convive.
Technique de braisage de la souris d'agneau
Pour la recette de grand chef, faites dorer les souris sur toutes les faces dans de l'huile très chaude dans une cocotte en fonte. Réservez. Faites suer oignons, carottes et céleri en brunoise dans la même cocotte. Ajoutez de l'ail, du concentré de tomates, des épices (cumin, coriandre, cannelle), déglacez au vin rouge puis mouillez avec du fond d'agneau à hauteur. Remettez les souris, couvrez et enfournez à 150 degrés pendant 3 heures. Retournez à mi-cuisson. En fin de cuisson, découvrez et laissez réduire la sauce 20 minutes au four pour la concentrer. Servez sur une semoule fine ou une purée de pois chiches.
Les gestes qui font la différence
- Sortir la viande du réfrigérateur un peu avant la cuisson et bien la sécher pour qu'elle colore sans bouillir.
- Saisir les souris en plusieurs fois si la cocotte est petite : trop serrées, elles rendent leur jus au lieu de dorer.
- Gratter les sucs du fond au moment de déglacer : ils donnent sa couleur et sa profondeur à la sauce.
- Vérifier la cuisson à la pointe d'un couteau, qui doit s'enfoncer sans résistance.
Varier les épices
Une étoile de badiane ou quelques graines d'anis apportent une note douce et réglissée qui s'accorde très bien avec l'agneau ; le ras-el-hanout, le gingembre ou un zeste d'orange orientent le plat vers le Maghreb, tandis que thym, romarin et ail confit le rapprochent de la Provence. Pour une version épicée en morceaux, le sauté d'agneau aux épices reprend les mêmes saveurs, et l'épaule d'agneau de cinq heures pousse encore plus loin la cuisson lente.
Accompagnements et service
Outre la semoule ou la purée de pois chiches, la souris se marie avec une polenta crémeuse ou en frites croustillantes, des asperges rôties au printemps, des carottes glacées ou des haricots blancs. On nappe généreusement de sauce au moment de servir. Comme beaucoup de plats mijotés, elle est souvent encore meilleure réchauffée le lendemain, doucement, à couvert : les saveurs ont eu le temps de se fondre.