La souris d'agneau, quelle partie et comment la choisir
La souris d agneau recette grand chef commence par bien connaître la pièce. Savoir souris d'agneau quelle partie du mouton est concernée est fondamental : la souris est le jarret de l'agneau, la partie basse de la patte antérieure ou postérieure. C'est un morceau gélatineux et très savoureux car riche en collagène qui fond lors de la longue cuisson en braisage pour donner une sauce naturellement nappante et une chair qui se détache de l'os. Une belle souris pèse entre 400 et 600 grammes. Choisissez-la bien rouge vif avec une couverture de gras blanc et ferme.
La souris d'agneau partie correspond exactement au jarret, aussi appelé manchon en boucherie. Elle se prête idéalement à la cuisson longue, braisée ou confite au four à basse température pendant 3 à 4 heures.
Technique de braisage de la souris d'agneau
Pour la recette de grand chef, faites dorer les souris sur toutes les faces dans de l'huile très chaude dans une cocotte en fonte. Réservez. Faites suer oignons, carottes et céleri en brunoise dans la même cocotte. Ajoutez de l'ail, du concentré de tomates, des épices (cumin, coriandre, cannelle), déglacez au vin rouge puis mouillez avec du fond d'agneau à hauteur. Remettez les souris, couvrez et enfournez à 150 degrés pendant 3 heures. Retournez à mi-cuisson. En fin de cuisson, découvrez et laissez réduire la sauce 20 minutes au four pour la concentrer. Servez sur une semoule fine ou une purée de pois chiches. Découvrez également soupe froide tomate poivron.
