Choisir la viande pour un osso buco réussi
La viande pour osso bucco est le jarret de veau coupé transversalement en rondelles épaisses d'environ quatre centimètres, avec l'os et la moelle en leur centre. Ces tranches de jarret sont particulièrement riches en collagène et en gélatine, qui se dissolvent pendant la cuisson longue pour donner au jus une texture nappante et brillante et à la viande une tendreté exceptionnelle. Choisissez des tranches bien épaisses et régulières chez un boucher de confiance, en demandant du jarret arrière de veau de lait pour une chair plus claire et plus délicate.
Pour l'osso bucco cocotte fonte, faites d'abord fariner légèrement les tranches de jarret en secouant l'excédent. Faites-les dorer sur toutes leurs faces dans un mélange de beurre et d'huile d'olive bien chauds. La coloration doit être belle et uniforme, brun doré profond, pour que la sauce finale soit riche en arômes. Réservez et faites revenir dans la même cocotte un oignon, deux carottes et deux branches de céleri finement émincés jusqu'à légère coloration.
Cuisson et finition avec la gremolata
L'accompagnement osso bucco veau traditionnel est le risotto milanais au safran, mais des pâtes fraîches ou une polenta crémeuse fonctionnent aussi très bien. Pour la cuisson, remettez les tranches de jarret dans la cocotte sur les légumes. Déglacez avec un verre de vin blanc sec, grattez les sucs, ajoutez 400 grammes de tomates pelées concassées, du bouillon de volaille à mi-hauteur, un bouquet garni et le zeste d'un citron. Couvrez et mijotez à 160 degrés au four pendant une heure et demie à deux heures. Découvrez également cuisson de la joue de boeuf.
La gremolata est la garniture traditionnelle de l'osso buco : mélangez finement le zeste d'un citron non traité, deux gousses d'ail hachées très finement et un bouquet de persil plat ciselé. Parsemez cette gremolata fraîche sur l'osso buco juste avant de servir pour apporter fraîcheur et contraste avec la richesse du plat mijoté. La moelle dans l'os peut être dégustée à la petite cuillère directement depuis le creux de l'os, c'est l'un des plaisirs particuliers de ce plat iconique.
