Parer la joue de boeuf : la technique pas à pas
Savoir parer la joue de boeuf est une étape fondamentale avant toute cuisson longue. La joue est un muscle très travaillé, riche en collagène, ce qui la rend fondante après une cuisson douce et prolongée. Elle est souvent recouverte d'une épaisse membrane fibreuse blanche, de nerfs et d'excès de gras qu'il faut éliminer soigneusement au couteau. Posez la joue à plat sur votre plan de travail. Avec un couteau à lame fine et rigide, glissez la lame entre la membrane et la chair en travaillant par petits mouvements courts. Tirez la membrane d'une main pendant que vous découpez de l'autre pour maintenir la tension et progresser régulièrement.
Retirez également les gros filaments nerveux blancs qui traversent la pièce car ils restent durs même après une longue cuisson de la joue de boeuf. Une fois parée correctement, la joue présente une surface rouge sombre et homogène. Si vous avez des joues entières, vous pouvez les couper en deux ou trois morceaux réguliers pour uniformiser la cuisson. Le parage peut se faire la veille, les pièces sont ensuite mises à mariner toute une nuit avec du vin rouge, des aromates et des légumes taillés.
Cuisson de la joue de boeuf en bourguignon
La joue de boeuf bourguignon se prépare selon la méthode classique du boeuf bourguignon. Faites revenir les morceaux de joue sur toutes leurs faces dans de la graisse de canard très chaude pour obtenir une coloration profonde et uniforme. Cette réaction de Maillard développe les arômes et donne de la couleur au jus. Déglacez avec un vin rouge de Bourgogne de qualité et portez à ébullition pour éliminer l'alcool. Découvrez également mijoté en cocotte.
Ajoutez un fond de veau maison, un bouquet garni, des champignons de Paris, des lardons fumés revenus et des petits oignons glacés. Couvrez hermétiquement et enfournez à 150 degrés pendant trois heures minimum. La viande est cuite lorsqu'elle se défait sous la pression d'une cuillère. Retirez les morceaux délicatement et passez le jus au chinois avant de le réduire à feu vif jusqu'à la consistance souhaitée. Servez avec une purée de pommes de terre maison bien onctueuse.
