La côte primeur, une coupe de boeuf à connaître
La cote primeur est une coupe de boeuf issue du milieu de la côte, entre la côte découverte et la côte de boeuf plus épaisse. C'est une pièce à griller, avec un os central qui conduit la chaleur et parfume la chair, et une couverture de gras externe qui arrose naturellement la viande pendant la cuisson. Bien persillée, la côte primeur offre un excellent rapport qualité-prix pour une pièce de boeuf savoureuse. Préférez une viande maturée au minimum 21 jours et sortez-la du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson pour qu'elle revienne à température ambiante.
La cuisson de la cote primeur à la poêle en fonte commence par une saisie à feu très vif sur les deux faces 3 à 4 minutes de chaque côté selon l'épaisseur pour une cuisson rosée. Arrosez régulièrement de beurre clarifié et d'herbes pendant la cuisson et laissez reposer la viande autant de temps qu'elle a cuit.
Assaisonnement et accompagnements de la côte primeur
La cote primeur ne demande qu'un assaisonnement simple pour exprimer son caractère. Sel de mer en flocons, poivre fraîchement moulu et une pointe de beurre maître d'hôtel posée sur la viande chaude en sortant du feu. Les accompagnements classiques sont les pommes de terre grenaille rissolées dans la graisse de la poêle, une poêlée de champignons sauvages avec ail et persil ou un gratin dauphinois onctueux. Une sauce au poivre simple ou un jus de veau réduit complètent le plat pour un repas généreux et savoureux. Découvrez également viande pour osso bucco. Vous aimerez aussi recette crepes froment.
