Préparer les rognons d'agneau avant la cuisson
Le rognon d'agneau est un abat délicat qui mérite une attention particulière lors de sa préparation. Commencez par retirer la fine membrane qui entoure chaque rognon en la décollant avec les doigts ou avec la pointe d'un couteau. Coupez ensuite chaque rognon en deux dans le sens de la longueur et retirez soigneusement la partie blanche et les tuyaux au centre avec une paire de ciseaux ou un couteau à bout fin. Cette partie centrale est amère et fibreuse ; si elle reste, elle donnera un goût désagréable à l'ensemble du plat.
Rincez les rognons d'agneau rapidement sous l'eau froide et épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. La sécheresse de la surface est importante pour obtenir une belle coloration à la cuisson. Assaisonnez généreusement de sel fin et de poivre noir fraîchement moulu juste avant de les jeter dans la poêle. Ne les assaisonnez jamais à l'avance car le sel ferait dégorger de l'eau et rendrait la coloration impossible. Les rognons perdent leur tendreté dès qu'ils sont trop cuits ; la rapidité d'exécution est la clé.
Cuisson et flambage au cognac des rognons d'agneau
Le rognon agneau se cuit à feu vif et rapidement. Faites chauffer une poêle en inox ou en fonte avec une noix de beurre clarifié et un filet d'huile d'arachide. Lorsque la matière grasse est très chaude et commence à fumer légèrement, déposez les demi-rognons face coupée vers le bas. Ne les touchez pas pendant deux minutes pour permettre la formation d'une belle croûte dorée. Retournez et poursuivez une minute de l'autre côté. Découvrez également légumes caramélisés.
Versez un verre de cognac et flambez en inclinant légèrement la poêle vers la flamme du gaz. Lorsque les flammes s'éteignent, ajoutez une cuillerée de moutarde à l'ancienne, deux cuillerées de crème fraîche épaisse et une noisette de beurre froid. Mélangez rapidement en soulevant les rognons. La cuisson totale ne doit pas dépasser cinq à six minutes au risque de les rendre caoutchouteux. Les rognons bien cuits sont encore légèrement rosés au centre. Servez sans attendre sur des toasts beurrés ou avec une purée de pommes de terre.
