Le tian tomate mascarpone reprend le gratin de légumes provençal, rondelles de tomates, courgettes et aubergines serrées comme des tuiles, en y glissant une crème de mascarpone à l'ail et au basilic. Le résultat est plus fondant que la version classique à l'huile d'olive.
Préparer le tian tomate et légumes au four
La recette tomate mascarpone version tian est un plat provençal revisité qui associe des rondelles de légumes disposées en couches serrées avec une garniture crémeuse au mascarpone. Commencez par laver et trancher très finement (3 mm) avec une mandoline : 4 tomates roma bien fermes, 2 courgettes et 1 aubergine. Assaisonnez chaque légume séparément avec sel, poivre et thym. Huilez généreusement un plat à gratin et disposez les rondelles en couches alternées en les faisant légèrement se chevaucher comme des tuiles. Le visuel en coupe doit montrer toutes les couleurs.
Le tian courgettes tomates parmesan classique se garnit simplement de parmesan et d'huile d'olive, mais cette version mascarpone est plus onctueuse. Mélangez 200 g de mascarpone avec 2 gousses d'ail râpées, des feuilles de basilic ciselées, sel et poivre.
Garniture mascarpone et cuisson du tian
La recette tomate mascarpone se construit en intercalant des cuillerées de crème mascarpone entre les couches de légumes, puis en nappant le dessus de parmesan râpé et d'un généreux filet d'huile d'olive extra-vierge. Enfournez à 180 degrés pendant 45 minutes. Le tian est cuit quand les légumes sont tendres et le dessus doré et légèrement gratiné. Passez 3 minutes sous le gril pour un gratin bien coloré. Servez chaud ou tiède avec des herbes fraîches et du pain grillé pour accompagner des viandes grillées ou comme plat principal végétarien généreux. Découvrez également tarte aux poireaux pâte feuilletée.
D'où vient le tian
En Provence, le tian désigne d'abord le plat en terre vernissée, large et peu profond, dans lequel on cuisait les légumes au four du village. Par extension, le mot a fini par nommer la préparation elle-même. Chaque famille avait sa version, avec les légumes du jardin, de l'huile d'olive et des herbes de la garrigue ; le tian se mangeait chaud au dîner et froid le lendemain.
Éviter un tian trop aqueux
Les tomates et les courgettes rendent beaucoup d'eau à la cuisson. Pour un tian qui gratine au lieu de baigner, on choisit des tomates fermes et charnues, on sale légèrement les rondelles de courgettes et d'aubergines une vingtaine de minutes avant de les éponger, et l'on évite de surcharger le plat. Une première cuisson à couvert, puis une fin à découvert, aide aussi l'excès de jus à s'évaporer. Le mascarpone, riche en matière grasse, supporte bien la chaleur sans trancher.
Variantes selon la saison
Au cœur de l'été, le tian se fait avec les légumes du soleil ; à l'automne, on peut y glisser des rondelles de potiron ou de pommes de terre précuites. Le mascarpone se remplace par une ricotta plus légère, un chèvre frais ou une crème d'amande pour une version végétale. Une poignée d'olives noires, quelques anchois ou un filet de miel apportent chacun une touche différente.
Conserver et servir
Le tian se garde au réfrigérateur dans un récipient fermé et se réchauffe au four, qui lui rend son gratiné mieux qu'un passage au micro-ondes. Froid, il accompagne un pique-nique ou une salade. Il se sert aussi avec un poisson, comme le filet de maquereau au four au curry, ou en plat complet avec des pâtes à la crème de tomate. D'autres idées figurent dans la rubrique recettes de légumes de saison.