La sauce crème tomate, technique et équilibre
Les pâtes crème tomate sont l'un des plats de pâtes les plus appréciés car la sauce combine la profondeur umami de la tomate avec l'onctuosité de la crème. Pour une version revisitée, commencez par faire revenir deux gousses d'ail écrasées dans de l'huile d'olive avec une échalote finement émincée. Ajoutez 400 grammes de tomates concassées en conserve de qualité et faites réduire à feu moyen pendant 15 minutes jusqu'à concentration des arômes. Mixez finement avec un mixeur plongeant et filtrez pour obtenir une sauce lisse. Incorporez 15 cl de crème entière et laissez mijoter encore 5 minutes. L'acidité de la tomate doit être équilibrée par une pincée de sucre si nécessaire.
Les pâtes revisitées peuvent intégrer un fumé subtil en ajoutant du paprika fumé ou en faisant rôtir les tomates au four avec de l'ail avant de les mixer. Pour une version plus riche, une cuillerée de concentré de tomates en début de cuisson renforce la couleur et le goût. Choisissez des pâtes de qualité bronze-filière qui accrochent bien la sauce grâce à leur surface rugueuse.
Cuisson des pâtes et mantecatura
La recette pâte au four sauce tomate peut aussi être gratinée. Pour des pâtes en sauce directe, faites cuire rigatoni ou penne dans un grand volume d'eau bien salée jusqu'au stade al dente. Réservez une tasse d'eau de cuisson avant d'égoutter. Versez les pâtes directement dans la sauce chaude hors du feu et mélangez vigoureusement en ajoutant progressivement l'eau de cuisson amidonnée pour créer une émulsion crémeuse et brillante. Finissez avec du parmesan râpé et un filet d'huile d'olive extra-vierge. Découvrez également flan de poisson.
