Réaliser une julienne de légumes pour la papillote
La julienne poisson est une technique de découpe qui consiste à tailler les légumes en fins bâtonnets réguliers d'environ un millimètre de section et cinq à six centimètres de longueur. Cette découpe favorise une cuisson rapide et uniforme, et permet aux légumes de cuire en même temps que le poisson dans la papillote. Pour une dos de cabillaud en papillote julienne de légumes colorée et savoureuse, préparez une julienne assortie de carotte, de blanc de poireau, de courgette et de fenouil. La carotte apporte douceur et couleur, le poireau de la fondance, la courgette de la fraîcheur et le fenouil une note anisée très agréable avec le poisson.
Utilisez un couteau bien aiguisé ou une mandoline équipée de sa grille julienne pour une découpe régulière et rapide. La régularité des bâtonnets est importante pour garantir une cuisson homogène : si certains morceaux sont plus épais que d'autres, ils resteront croquants tandis que les plus fins seront trop cuits. Assaisonnez la julienne avec un filet d'huile d'olive, du sel fin, du poivre blanc et quelques brins de thym frais ou d'aneth haché selon le type de poisson utilisé.
Monter et cuire la papillote de poisson
Le filet de julienne en papillote au four se prépare avec des feuilles de papier sulfurisé ou d'aluminium de taille généreuse. Déposez une portion de julienne au centre de chaque feuille en formant un lit de légumes. Posez le pavé de cabillaud, de julienne de poisson ou de tout autre poisson blanc sur ce lit de légumes. Ajoutez une tranche de citron sur chaque portion, quelques câpres, un filet d'huile d'olive et un peu de vin blanc ou de fumet de poisson. Découvrez également Tarte poireaux saumon frais avec mascarpone.
Fermez hermétiquement les papillotes en repliant les bords plusieurs fois pour emprisonner la vapeur. Disposez-les sur une plaque de cuisson et enfournez à 180 degrés pendant douze à quinze minutes selon l'épaisseur des pavés. La papillote va gonfler sous l'effet de la vapeur créée par le jus des légumes et du vin blanc. Servez directement dans la papillote fermée à table pour préserver les arômes et l'effet de surprise lors de l'ouverture. Un accompagnement de riz basmati parfumé au citron vert complète parfaitement ce plat léger et diététique.
