Le tartare de foie gras en gelée iodée
Le foie gras en gelée iodée est une entrée gastronomique de haute volée qui associe le caractère gras et fondant du foie gras à la fraîcheur marine des huîtres en gelée. Pour la gelée, faites ouvrir 6 huîtres et récupérez leur jus. Complétez avec du bouillon de légumes léger pour atteindre 200 ml. Chauffez légèrement, ajoutez 2 g d'agar-agar, portez 2 minutes à ébullition en remuant et versez dans de petits moules ou des cuillères. Laissez prendre au réfrigérateur. Pour le foie gras, découpez des tranches nettes au couteau trempé dans l'eau chaude.
La question foie gras ou huitres en premier est un débat classique des tables de fête. La tradition veut que les huîtres, plus légères et digestives, précèdent le foie gras, plus riche. Mais rien n'interdit cet accord simultané dans un même plat.
Accord et dressage du foie gras en gelée
La foie gras en gelée se dresse en tranches posées à côté des petits dés de gelée iodée ou sur un lit de purée de céleri légèrement acidulée au citron. Une pointe de compote de figues ou de confit d'oignons rouges apporte une touche sucrée qui équilibre le sel de la gelée. Des lamelles de pain brioché légèrement toasté au beurre et des fleurs de sel de Guérande complètent le dressage. Servez bien frais mais pas glacé pour que le foie gras développe tous ses arômes. Ce plat se prépare la veille pour faciliter l'organisation du repas festif. Découvrez également Pomme de terre.
